Nguyên liệu 3-Vi sinh vật

Sake được tạo ra nhờ các vi sinh vật

Sake là một thức uống không thể được thực hiện bởi sức mạnh của con người một mình. Có sức mạnh vô hình của các vi sinh vật khác nhau làm việc ở đó.

Ở đây, chúng tôi giới thiệu các vi sinh vật không thể thiếu để sản xuất rượu sake.

 

Về Aspergillus

Một trong những vi sinh vật quan trọng nhất trong việc tạo ra rượu sake là"Bacilli"Là Neisseria gonorrhoeae là một loại nấm mốc. Một số người có thể cảm thấy không thoải mái với "nấm mốc có sử dụng trong đồ uống không?" Tuy nhiên, phần bonito được thực hiện bằng cách lặp lại quá trình đúc khuôn thành nhiều lần. Ngoài ra, còn có phô mai Camembert sử dụng khuôn trắng và phô mai xanh sử dụng khuôn màu xanh.

Nấm mốc tốt là một loại nấm ban phước làm phong phú chế độ ăn uống của chúng ta. Nhân tiện,Nhật Bản chỉ dùng lậuLà Neisseria gonorrhoeae chỉ có thể sống ở những khu vực có nhiệt độ và độ ẩm vừa phải.Khí hậu của Nhật Bản, nơi ấm áp và ẩm ướt, là nơi hoàn hảo cho môi trường sống.Nó là Do tính độc đáo của nó, Neisseria gonorrhoeae đã trở thành người Nhật Bản trong năm 2006"Nấm quốc gia"Đã được chứng nhận.

Trong sản xuất rượu sake, có những từ nổi tiếng như: Ich Ichjiji, Hồi Đây là một câu ngạn ngữ cũ cho thấy tầm quan trọng của quá trình sản xuất rượu sake. Điều quan trọng nhất trong sản xuất bia"Làm", rồi "Làm" (vì mẹ) và "Làm" với moromiTheo nghĩa đó, koji được coi là có ảnh hưởng lớn nhất đến chất lượng của rượu sake.

Cái kén là gì?Rắc bào tử lậu cầu trên cơm trắng và nhân giốngLà Vậy tại sao bạn cần rơm để làm rượu sake? Nó làVì gạo không chứa đường cần thiết cho quá trình lên men rượuLà Vì vậy, có một khuôn kojiEnzym đường hóa (amylase)Để thay đổi tinh bột gạo thành đường có thể ăn được men. Đây là vai trò quan trọng nhất của Neisseria gonorrhoeae.

Enzyme sacarifying này có hoạt tính enzyme rất mạnh, và cá hồi thành phẩm có vị ngọt như hạt dẻ khi ăn. Một số nhà máy bia sake cho phép bạn ăn trong chuyến tham quan, vì vậy hãy thử nếu bạn có cơ hội. Ngoài ra, đối với trực khuẩn,Sản xuất các thành phần umami như vitamin và axit amin, là chất dinh dưỡng cho nấm menNgoài ra còn có công việc.

Các loại Aspergillus điển hình

Đối với khuôn koji được sử dụng để sản xuất rượu sake,Koji vàng, trắng, đen và đỏV.v. Ở đây, chúng tôi giới thiệu từng tính năng.

[Saccharomyces cerevisiae]

Hầu hết rượu sake Nhật Bản sử dụng khuôn koji màu vàngLà Còn được gọi là Aspergillus oryzae, nó là một trực khuẩn cổ của Nhật Bản. Các bào tử ở chóp có màu vàng, xanh vàng hoặc vàng nhạt. Trong số nhiều khuôn kojiCó sức mạnh đường hóa đáng chú ýLà tính năng. Rượu sake Nhật Bản sử dụng vàng daCó một xu hướng có một hương vị thơm và thanh lịch.

Miso, giấm, mirin và amazake đều được làm bằng khuôn koji này.

[Khuôn koji đen]

Đó là khuôn koji màu đen chủ yếu được sử dụng cho Awamori. Cũng được gọi là Aspergillus awamori.

Màu của bào tử là màu đen.Tạo ra một lượng lớn axit citric, do đó độ axit trở nên mạnh hơn. Mặc dù khả năng đường hóa không tốt bằng khuôn koji màu vàng, khả năng phân hủy protein vượt trội so với khuôn koji.

Trước đây, việc sử dụng khuôn koji đen không thích nhà máy rượu sake vì các bức tường của nhà máy rượu sake sẽ trở thành màu đen. bạn. Người lãnh đạo bị cắt đứtFukumitsuya (tỉnh Ishikawa)Là Ở 2005, rượu sake nguyên chất đầu tiên trên thế giới ủ rượu gạo Fuk Fukasasamune Kurobuchi được sản xuất và thu hút sự chú ý.

Vì lợi ích của việc sử dụng khuôn koji đen,Nhà máy bia Asamai (tỉnh Akita)Tuy nhiên, tiếng ĐứcAmanoto, bát cơm đen Junmaihara sake, Tenkuro``, Hoặc Nhà máy bia Sake Sakai (tỉnh Yamaguchi)Gotsubashi cưỡi đenV.v.

[Vi khuẩn trắng]

Nó chủ yếu được sử dụng cho shochu khác với Awamori.Đột biến của khuôn koji đenNó được phát hiện trong 1924. Được đặt theo tên của người phát hiện, Cục giám sát thuế tỉnh Kagoshima Genichiro Kawauchi,Aspergillus kawachiĐã được đặt tên. Bào tử có màu trắng hoặc nâu nhạt. Giống như khuôn koji đen,Sản xuất một lượng lớn axit citric và vượt trội trong sự thoái hóa protein.

Kể từ khi nhà máy bia Shinsei Sake (tỉnh Akita) ra mắt Fax Fax bằng cách sử dụng nấm bạch dương, rượu sake Nhật Bản sử dụng bạch dương đã được sản xuất lần lượt.Ngọt và chua mà bạn không thể nghĩ rằng sake đã có được những người hâm mộ rượu sake mới.

Vì lợi ích khi sử dụng vi khuẩn Shirakaba, Nhà máy bia Hara Sake (tỉnh Niigata)Danh dự của Koshi Junmai Shirasagi Circs", Akita Sake (tỉnh Akita)"Nhãn trắng Karho Junmai", Sakai Shuzo (tỉnh Yamaguchi)"Gotohashi Z Five Yellow Shirahige Gạo nguyên chất chưa lọcMùi By Tokuhaga (Hiroshima)Shirakaba Junmai Sake (hải sản)V.v.

[Nấm men đỏ]

Cũng được gọi là Monacus Anka. Nấm men đỏ được sử dụng trong sản xuất rượu vang đỏ của Trung Quốc và Đài Loan (Anchu) và món ăn đặc sản của Okinawa Tofuyo.

Nấm men đỏKhi nó lớn lên, nó trở thành màu đỏ đẹpDo đó, các nhà máy bia sake được sử dụng đang bắt đầu xuất hiện. Vì lợi ích sử dụng khuôn koji đỏ, Nhà máy bia Kita Sake (Fukuoka)Hoa hồng Ainohime"Rượu sake lấp lánh từ nhà máy rượu Sake Tsukinoi (Ibaraki)"Hoa anh đàoNhà máy bia Yawagawa (Hiroshima)Rượu sake đỏ thẫmV.v.

Cả haiRượu có màu đỏ nhạt đẹp đặc biệt phổ biến với phụ nữLà Có nhiều trường hợp được sử dụng cho quà tặng.

Chất lượng rượu sake thay đổi tùy thuộc vào điều kiện sinh sản của Aspergillus oryzae

Cho đến nay, tôi đã viết về các loại khuôn koji, nhưng có những thứ có ảnh hưởng lớn đến hương vị của rượu sake được sản xuất, ngoài việc lựa chọn khuôn koji. Nó là một hình thức lan truyền của lậu cầuKhóiLà Vỡ là gì?Một hiện tượng trong đó Aspergillus oryzae hyphae sinh sản trên cơm trắng và trở nên trắngNói. Trạng thái của sợi nấm bao phủ bề mặt của gạo và lan truyền vào bên trong.Phá hủy toàn bộ"

Nếu bạn sử dụng một ngọn giáo hủy diệt hoàn toàn,Kết thúc trong một rượu tối và chắcCó một xu hướng.

Mặt khác, mặc dù bề mặt của lúa là sợi nấm lan truyền thưa thớt,Vượt qua" Nếu bạn sử dụng giáo nhọn,Kết thúc với một hương vị nhẹ và sạchNó thường được sử dụng cho rượu sake Ginjo và Daiginjo.

 

■ Về men

Trong việc tạo ra rượu sake, các vi sinh vật quan trọng cùng với khuôn koji"Nấm men"Là Nấm menPhân hủy đường do kén sản xuất để sản xuất rượuNó hoạt động. Nói cách khác, nó không trở thành rượu mà không có men.

Nấm men cần thiết cho sản xuất rượu sake,Nó được chia thành men cho sake (sake), men rượu, men bia, men whisky.. Một đặc điểm của nấm men vì lợi ích là chúng có thể hoạt động trong môi trường khắc nghiệt như nhiệt độ thấp và rượu cao.

Nấm men cũng là một yếu tố để xác định mùi thơm và hương vị. Đặc biệtGinjo hươngVai trò của men là vô cùng quan trọng trong việc tạo ra mùi hương. Khi bạn uống rượu sake Ginjo hoặc rượu sake Daiginjo,Mùi trái cây như táo, lê, chuối và đàoTôi nghĩ rằng nhiều người đã ngạc nhiên khi làm điều đó. Thật là bí ẩn tại sao gạo, một loại ngũ cốc, không có mùi thơm như vậy, nhưng có thể tạo ra một mùi thơm trái cây. Đó là sự hiện diện của men tạo ra mùi thơm này không thể tưởng tượng được từ gạo nấu chín.

Các chất dinh dưỡng của menĐườngLà Tuy nhiên, koji được sử dụng cho rượu sake Ginjo và Daiginjo làCác men luôn đói vì nó được tạo ra để từ từ chuyển đổi tinh bột thành đường.. Rượu sake Ginjo và rượu sake Daiginjo10 ℃ hoặc ít hơnDo được lên men ở nhiệt độ cực thấp nên ứng suất của men rất lớn. Nấm men trong môi trường khắc nghiệt như vậy sẽ gây ra thay đổi trao đổi chất. Và sự cố này là những gì làm cho mùi hương trái cây đó.

Nhân tiện, các thành phần của mùi hương trái cây của chanh chủ yếu được chia thành các loại 2. Một là "Ethyl caproate" Nó có một mùi hương giống như táo. Cái khác là "Isoamyl axetat" Cái này có mùi giống như một quả chuối.

Loại 1 của men

Nhiều loại men được sử dụng trong sản xuất rượu sakeMen NhậtĐược gọi là. Hiệp hội sản xuất bia Nhật Bản phân phối nó trong một nhà máy bia trong một hộp thủy tinh nhỏ gọi là ống.

Nấm men là một sinh vật đơn bào tồn tại trong tự nhiên. Trước đây, các nhà máy rượu sake đã sản xuất rượu sake bằng cách sử dụng men tự nhiên sống trong nhà máy bia của riêng họ, cái gọi là men men với nhà máy bia bia. Tuy nhiên, rất khó để sản xuất rượu sake chất lượng tốt với men ủ. Vì vậy, Phòng thí nghiệm sản xuất bia quốc gia (hiện là một viện nghiên cứu rượu độc lập)Nấm men được đánh giá là xuất sắc tại Hội nghị Đánh giá Sake Quốc gia được tổ chức tại 1911 (Meiji 44) đã được thu thập, tách và nuôi cấy và phân phối như một loại men kết hợp.Tôi đã làm Đây là sự khởi đầu của món ăn Kyokai Yeast.

Nhân tiện, biện pháp này dường như đã nghĩ rằng chúng tôi muốn tăng thuế rượu bằng cách phân phối men tuyệt vời cho các nhà máy bia trong cả nước để sản xuất rượu sake ổn định. Thuế rượu đã có từ thời Muromachi, nhưng vào thời kỳ Meiji 30, thuế rượu là doanh thu thuế của thuế quốc gia.3 cho khoảng 1Đã đứng đầu. Người ta nói rằng chi phí chiến tranh của Chiến tranh Nga-Nhật được bảo hiểm bằng rượu sake. Nhân tiện, tỷ lệ thuế rượu trong năm tài chính 2016 (Heisei 28) trong doanh thu thuế quốc gia là2.2%で す.

Nấm men ngày nay được đánh số theo thứ tự chúng được sinh ra,Hôm nayĐược gọi là. Dưới đây là một số ví dụ điển hình.

Trong thực tế, nấm men vì lợi ích Có 2 loại loại. Một là, bọt trông thật cao lớn "Bọt Có menĐó là những gì được gọi là". Men đã được giới thiệu cho đến nay đều là những bọt Có men. Nhưng nó có ý định một người khác, một lượng nhỏ bong bóng đứng "Bọt không menĐó là.

Không bong bóng men là một đột biến của bọt có men, bản chất ban đầu là cùng với bọt có men. Tuy nhiên, vì lớp bọt trong quá trình lên men không tăng,Và rằng bọt dễ dàng tràn mà không có sạch hay quản lý từ bể, đó là hiệu quả bởi vì nó được tính đến khả năng vào phút chót của bể, cũng từ thực tế là dễ dàng để chứa các vi khuẩn trong bọt, sử dụng bọt không men hầm rượu đã tăng.

6号、7号、9号、10号、14号の泡なし酵母として、601号、701号、901号、1001号、1401号があります。

Sau đó, nhận được nhu cầu của người vì lợi ích cao cấp ngày càng tăng, sự phát triển của bọt không men để sản xuất hơn Ginjo hương đã được thăng chức. 1601 vấn đề, nhưng men mới, chẳng hạn như số 1701 sắp được phân phối một sau khi khác, phổ biến nhất trong những năm gần đây,2006 (Heisei 18) năm tách số 1801Là Nhiều lợi ích cao cấp lớn, được trưng bày tại vì lợi ích quốc gia Kạn Review Board, đã được ủ bằng vấn đề 1801 này. Bên cạnh đó, từ 1801 số2014 (Heisei 26) 1901 số tách một nămNgoài ra, êm dịu vì hương đã đạt một nét duyên dáng. Có xu hướng sản xuất một loại rượu vang có vị đậm hơn so với 1801.

Bên cạnh đó, một trong những men hiếm,men đỏNó sẽ như thế nào. Như tên cho thấy,Nấm men để sản xuất một loại thuốc nhuộm màu đỏ trong mashLà Nó đã được phát triển cho Nigorizake hồng. Nó đã gắn bó với thành trong loại mềm ngọt. Sake được xây dựng sử dụng men màu đỏ, quen thuộc Ishii ủ trong "Toyoaki" của (Saitama Prefecture) "Rượu sake nguyên chất của Hana Akari PeachyCó".màu hồng mềm mại là đẹp để kích thích cảm xúc của một người phụ nữ, rượu sake hoàn hảo cũng đến xem anh đào-hoaで す.

Bên cạnh đó, Miyashita Brewery Sake của (Okayama Prefecture) "Okayama đào trắng men sử dụng lúa thuần đào độ đục"Cũng đã thu hút được sự chú ý như được đặc trưng trong truyền hình.Ngoài men đỏ, chúng tôi sử dụng men 2 từ men đào trắng Okayama (được cấp bằng sáng chế bởi Trung tâm công nghệ công nghiệp Okayama) được phát hiện từ cây đào trắng.Đó là vì lợi ích khá hiếm.

Loại 2 của nấm men-men được phát triển bởi chính quyền địa phương

Tôi đã đề cập đến men đào trắng Okayama từ Trung tâm Công nghệ Công nghiệp Okayama trước đó và trong những năm gần đây, việc phát triển các loại men độc đáo đang được thực hiện bởi các viện nghiên cứu thử nghiệm ở mỗi quận đã trở nên rất phổ biến. Đó là tắt ngọn lửa thí điểm静岡 県Là Xây dựng men vì lợi ích riêng của mình, Shizuoka men, bạn nó có một danh tiếng rất cao trong đó Kạn Review Board. Kể từ đó, như đã được cho là khó khăn để tìm một nơi mà không đề cập đến sự phát triển, bùng nổ.

Những men độc đáo,Về cơ bản, nó chỉ được sử dụng ở mỗi quận, nhưng một số được đăng ký là "men Kyokai" và được phân phối trên toàn quốc.. Akita Prefecture đã phát triển "Akita dòng chảy hoa men (AK-1) "Là một ví dụ.Nó đã được phân phối như "Hiệp hội số 1501", acid ít hơn, Ginjo hương đang đối mặt với cao cụ thể tên rượu sakeNgười ta nói.

Nấm men loại 3 - Hoa phân lập từ hoa

Trong men, mà đã đạt được sự chú ý trong những năm gần đây, có một điều được gọi là "hoa men". Nakata Kubo giáo sư của Đại học Tokyo Nông nghiệp Junior College gia đình sản xuất bia là,Men làm bằng cách tách nấm men đến xung quanh để các mật hoaで す.

Hồng, thu hải đường, Tsurubara, Abelia, đỗ quyên, ngày-to-ngày cỏ, hoa cẩm chướng, hoa hướng dương, vũ trụ, đỗ quyên, dâu tây, Epiphyllum oxypetalum, cattleya, cúc vạn thọHiện nay, men hoa 14 đang được phát triển.

Loại 4 men

ま た,Hầm rượu vang, khiến cho lợi ích của việc sử dụng các "Kura với men" đưa văn hóa trong nhàNgoài ra còn có. Trong số đó, tôi muốn lưu ý,Yamamoto Partnership (Akita Prefecture)で す.

nhà máy bia này được, tốt nghiệp Đại học Mỹ, đó cũng là kinh nghiệm của công việc văn phòng âm nhạc, cũng được biết rằng có một nền tảng độc đáo. Đó là vì điều đó, xuất sắc cũng là ý nghĩa của tên bạn muốn cung cấp cho các men. Chẳng hạn như "nấm men tuyệt đẹp Yamamoto," "Sekusui Yamamoto men", không bị lãng quên mãi mãi Tôi hỏi một lần, đó là một cách đặt tên đậm và độc đáo.

Men cho rượu

Nơi này, chứ không phải là nấm men vì lợi ích,Sử dụng nấm men rượu vang cũng được một số lượng ngày càng tăng của nhà máy bia để xây dựng vì lợi ích của kiểu mới.

Men cho rượu yếu hơn men vì lợi ích, và ngược lại, nó đột nhiên hoạt động khi nhiệt độ tăng, gây khó khăn cho việc kiểm soát rượu sake bạn muốn. Tuy nhiên, sự hấp dẫn lớn nhất của nấm men rượu vang,Nó có thể tạo ra một loạt các axitĐó. Sake đã sử dụng nấm men rượu vang,Cân bằng độ axit và vị ngọt là tinh tế, nó sẽ kết thúc trong hương vị chua ngọt, chẳng hạn như rượu vang. Nhiều người trong số nồng độ cồn của nó,Gần rượu 12 ~ 13 độ và thấpVì vậy, tôi nghĩ rằng thật dễ dàng cho những người mới bắt đầu uống rượu.

Một lần, trong rượu sake nó đã được ghét vì nó là dị giáoNgay bây giờ là một xu hướng lớn trong ngành rượu sakeLà Một trong những nhà máy rượu sake đã tạo ra cơ hội đóSenkin (tỉnh Tochigi)Là Kuramoto, người có một lịch sử khác nhau là một cựu sommelier, đã mạnh dạn phá vỡ điều cấm kỵ. Senkin ủ với men rượuBó hoa Dolce (Bó hoa Dolce)Rượu có vị chua ngọt với một cơ thể rắn chắc, và phổ biến như thể nó giống như một loại rượu vang trắng của Đức.

Các loại rượu khác được làm bằng men rượu vang bao gồm bia Edo Kagamiyama Sake Bia ở tỉnh Saitama.Chuẩn bị men rượu Kagamiyama``, Hoặc Tajima Shuzo (tỉnh Fukui), nổi tiếng với '`Fukuchitose' 'RƯỢU GẠO"Echigo Tsurugame (tỉnh Niigata)"Chuẩn bị men rượu vang Echigo Tsurugame Junmai Ginjo", Amida (tỉnh Tochigi)"Amida WINECELL Junmai GinjoVà như vậy.

 

Về vi khuẩn axit lactic

Cuối cùng, chúng tôi sẽ giới thiệu một chút về vi khuẩn axit lactic. Vi khuẩn lactic không nổi bật như gonococci và nấm men, có thể nói, chúng là tác nhân hàng đầu trong bóng tối.

Tuy nhiên, axit lactic được sản xuất bởi vi khuẩn axit lacticNgăn chặn sự phát triển của các vi sinh vật không mong muốn như các loại vi khuẩn và nấm men hoang dã khác nhau và tạo ra một môi trường nơi men vì lợi ích dễ dàng hoạt độngNó đóng một vai trò rất quan trọng.