Ngay cả khi bạn thích rượu sake và uống nhiều, bạn có thể không biết nhiều về cách làm rượu sake. Tôi nghĩ rằng có một cách nghĩ rằng nếu nó ngon thì việc làm nó không thành vấn đề. Trong thực tế, tôi đã từng nghĩ như vậy.
Tuy nhiên, khi tôi thích nhiều hương vị và mùi thơm của rượu sake, tôi ngày càng thích thú với câu hỏi, Tại sao những sự khác biệt này? Và trong khi đọc sách và tham gia các bài giảng và tìm hiểu về phương pháp sản xuất, tôi đã khám phá lại sự tuyệt vời của rượu sake và rất ấn tượng.
So với các loại rượu khác,Quá trình sản xuất rượu sake rất phức tạp.Là Nhưng thật lãng phí khi nghĩ rằng bạn không cần phải biết vì nó phức tạp và tôi không biết!
Bởi vì nó phức tạp vì nó phức tạp, bạn càng biết nhiều về nó, bạn càng có thể nếm thử rượu sake. Tôi hy vọng rằng bạn có thể tìm hiểu một chút về những nỗ lực và niềm đam mê của những người làm rượu sake.
Chỉ có trên thế giới! Cơ chế lên men phức tạp của sake là gì?
Rượu, bia, rượu whisky, rượu gin, rượu mạnh, shochu ... Ngoài rượu sake, có rất nhiều loại rượu trên thế giới. Tất cả các chất lỏng được thực hiện bằng cách lên men rượu.
Lên men rượu có nghĩa là đường phân hủy đường thành rượu và carbon dioxide với sự trợ giúp của men menNói. Quá trình lên men rượu này có một cơ chế khác nhau tùy thuộc vào việc nguyên liệu ban đầu có chứa đường hay không,"Lên men đơn"と"Lên men kép"Có hai loại.
Đầu tiên, lên men đơnCách lên men khi sử dụng nguyên liệu có chứa đườngLà Điều đại diệnRượuNó sẽ được.
Nho, vốn là nguyên liệu cho rượu vang, ban đầu chứa nhiều đường, vì vậy nếu bạn thêm men vào chất lỏng ép nho, quá trình lên men rượu sẽ xảy ra. Nó đơn giản. Có vẻ như rượu sake đầu tiên được sản xuất tại Nhật Bản là một loại rượu làm từ nho yama, nhưng vì phương pháp đơn giản này, người dân thời kỳ Jomon đã có thể làm ra nó.
Ngược lại, "lên men kép"Cách lên men khi sử dụng nguyên liệu không chứa đườngLà Điều đại diệnSake và biaLà Gạo dùng cho rượu sake và lúa mì dùng cho bia hầu như không chứa đường, vì vậy việc thêm men sẽ không gây lên men rượu.
Do đó, cần phải sử dụng tinh bột có trong gạo và lúa mì. Tinh bột là một tập hợp của glucose, nhưng khi các enzyme sacarifying được thêm vào, tinh bột bị phân hủy và chuyển thành glucose. Điều này làm cho đường cần thiết cho quá trình lên men rượu.
Nhân tiện,Vì lợi ích, chúng tôi sử dụng enzyme sacarifying của khuôn koji và bia cho mạch nha (chúng tôi tạo ra lúa mạch trong nước, được gọi là mạch nha trong tiếng Anh)..
Phương pháp lên men đôi này được chia thành hai. Đó là 1 được sử dụng trong bia"Lên men đơn và kép"で す.Một kỹ thuật phân tách quá trình đường hóa, chuyển hóa tinh bột thành đường và quá trình lên men đường thành rượuで す.
Một 1 khác được sử dụng vì lợi ích"Lên men song song"で す.Một kỹ thuật cho phép các quá trình lên men đường hóa và rượu tiến hành đồng thờiLà Đây là một công nghệ lên men cực kỳ tiên tiến chưa từng có trên thế giới, và người ta cho rằng bí mật của việc tạo ra hương vị êm dịu và sâu sắc của rượu sake Nhật Bản là trong phương pháp lên men đặc biệt này.
Ngoài ra, lên men song songMột tính năng chính là nồng độ cồn cao.Là Độ cồn của rượu sake Nhật Bản gần giống với rượu sake ban đầu (không được tưới nước)18%Là Mặt khác, nồng độ cồn của bia khoảng 5% và rượu vang là khoảng 12%.
Ngẫu nhiên, rượu sake, rượu vang và bia được phân loại là rượu sake ủ bia, rượu whisky, rượu gin, rượu mạnh và rượu shochu được phân loại là rượu sake chưng cất rượu hồi.
Rượu chưng cất thu được bằng cách chưng cất rượu bằng cách sử dụng máy chưng cấtLà Chưng cất là quá trình làm lạnh một chất khí đã bay hơi dưới dạng hơi bằng cách làm nóng chất lỏng và làm lạnh trở lại thành chất lỏng. Bằng cách làm như vậy, bạn có thể tạo ra độ tinh khiết cao hơn, chất lỏng cồn cao hơn.
Một số rượu mạnh chưng cất có độ cồn cao đến mức bạn vượt qua 90%. Tôi đã say về 75% rượu rum một lần, nhưng sự kích thích ở lưỡi và cổ họng không được tốt lắm. Chúng tôi khuyên bạn nên nếm nó trong khi uống một máy đuổi.
Chế biến gạo
Thành phần chính trong rượu sake là gạo. Cái nàyChế biến gạo cẩn thận là bước đầu tiên để nấu rượu sake ngonで す.
Rice Gạo xay xát
Trước hết, nó bắt đầu từ việc cắt lúa. Gạo chúng ta sử dụng vì lợi ích không thể ăn được,Sake ủ gạo thích hợp cho rượu sakeĐược sử dụng.
Mục đích chính của xay xát gạo Rice làLoại bỏ protein, lipit, vitamin và khoáng chất trong lớp bề mặt của gạoLà Chúng trở thành các yếu tố của hương vị linh tinh và thúc đẩy hoạt động quá mức của gonococci và nấm men thúc đẩy quá trình lên men, vì vậy cần phải loại bỏ chúng.
Phương pháp xay xát gạo khác nhau tùy thuộc vào nhà máy bia. Có vẻ như có nhiều trường hợp gia công cho các nhà máy xay xát gạo chuyên dụng, nhưng trong những năm gần đây,Ngày càng có nhiều nhà máy xay xát (nhà máy gạo) mua nhà máy xay xát trong nhà máy bia của riêng họ..
Tỷ lệ đánh bóng gạo được xác định theo chất lượng rượu sake bạn muốn. Rượu sake Daiginjo với tỷ lệ đánh bóng gạo thấp nhất50% trở lênCũng sắc nét. Một số thậm chí còn cắt giảm hơn 90%. 90% bị giảm và tỷ lệ xay xát gạo chỉ còn 10% là 10%.
Tỷ lệ xay xát gạo xuất hiện thường xuyên,Tỷ lệ phần trăm bị cắt và cuối cùng vẫn còn (= thực sự được sử dụng để chuẩn bị), được biểu thị bằng phần trămLà Nói chung,Nếu bạn cắt nhiều gạo, nó sẽ nhẹCó một xu hướng. Ngược lại, nếu bạn không cắt quá nhiều, nó sẽ có xu hướng có vị tối, và nó sẽ được hoàn thành trong một loại cho phép bạn nếm nhiều gạo.
Thật là lãng phí khi cạo quá nhiều gạo! Nhiều người có thể nghĩ rằng. Nhưng đừng lo lắng. Phần lớn bột gạo còn lại sau khi xay xát được sử dụng hiệu quả cho bánh kẹo, thức ăn và phân bón.
Héo
Trong gạo xay xát ăn được, chỉ khoảng 8% được cạo,Gạo ưa thích của nhà sản xuất bia gần như bị loại bỏ nhiều hơn 30%Là Do đó, phải mất một thời gian đáng kể để ủ gạo phù hợp cho việc ủ rượu sake.Mất khoảng hàng giờ 60 để loại bỏ khoảng 48%. Do đó, gạo sau khi xay có nhiệt ma sát đáng kể.
Do đó, cần có một quy trình gọi là héo héo.Héo là để cơm nóng để nguội đến nhiệt độ phòng trong một khoảng thời gian nhất định.Nói.
Lý do tại sao nó cần được làm mát làNếu gạo nóng được rửa như vậy, nó sẽ hấp thụ quá nhiều nước, và có nguy cơ bị nứt gạo do thay đổi nhiệt độ đột ngột.Là Ngoài ra, nước bị bay hơi do nhiệt ma sát, vì vậy mục đích là để loại bỏ sự không đồng đều của độ ẩm có trong hạt gạo và làm cho sự phân phối độ ẩm đồng đều.
Số ngày cần để héo thay đổi tùy thuộc vào cách thức và loại gạo được cạo, và cách sử dụng tiếp theo của nó (ví dụ, cho dù đó là cho gạo nếp hay để treo gạo).Nói chung về 2 đến 3 tuầnNgười ta nói. Lưu trữ trong một thùng chứa thoáng khí như túi và lưu trữ ở một nơi mát mẻ và tối.
Cơm rửa
Gạo đã bị héo và trở về trạng thái nhiệt độ và độ ẩm thích hợp, sau đó phải chịu một quy trình gọi là gạo rửa sạch.Rửa sạch những mảnh vụn mịn như bánh gạo và cơm vụn còn sót lại trên bề mặt gạo với nướcで す.
Có hai loại nước vo gạo: rửa máy và rửa tay. Lượng gạo được sử dụng để sản xuất rượu sake là rất lớn, đặc biệt là trong các nhà máy sản xuất rượu sake lớn, phải mất rất nhiều công sức để rửa tất cả gạo bằng tay.
Vì vậy,Nhiều nhà máy bia sake sử dụng máy giặt. Sự cải thiện hiệu suất của máy giặt gạo là rất đáng chú ý, và một số trong số chúng có hiệu suất cực kỳ cao có thể được kiểm soát chính xác bằng cách cài đặt thời gian giặt và hấp thụ nước bằng điều khiển máy tính. Tất nhiên, những máy mới nhất này cũng khá đắt. Một số trong số chúng có giá lên tới 10 triệu yên.
Mặt khác, dường như điều này thường được thực hiện khi sản xuất rượu sake chất lượng cao của Nhật Bản, như Daiginjo Sake và rượu sake để triển lãm. Một số nhà máy bia sake nhỏ được rửa bằng tay. Tuy nhiên, đó là một công việc khá khó khăn để làm trong những tháng mùa đông lạnh.
Gạo cạo rất tinh tế và dễ vỡ ngay cả sau khi héo,Phải hết sức cẩn thận khi rửa nhiều gạo cạo.Nó trở thành. Ngoài ra,Bởi vì gạo được mặc khoảng 1 đến 2% và hấp thụ độ ẩm khi được rửa, nó rất tinh tế.Có thể nói.
Ngâm
Sau khi rửa gạo sạch, nó đi vào một quy trình gọi là ngâm ngâm.Ngâm là công việc hút nước vào trung tâm lúa.
Mục đích của việc ngâm làLàm ẩm lượng nước cần thiết để hấp cơmLà Nếu bạn hút thuốc nhiều hơn mức cần thiết, gạo sẽ bị dính khi hấp và bạn sẽ không thể ủ rượu sake như bạn mong đợi.
Vì sự hấp thụ nước quá cao hoặc quá thấp, ngâm là một quá trình cực kỳ nhạy cảm và quan trọng, sử dụng dây thần kinh và phải được thực hiện chính xác theo một kế hoạch chi tiết.
Thời gian ngâm được xác định khi xem xét các điều kiện khác nhau, chẳng hạn như loại gạo, tỷ lệ gạo đánh bóng, thời tiết và nhiệt độ trong ngày, độ ẩm và nhiệt độ nước, và lượng gạo ban đầu chứa bao nhiêu nước.
Đặc biệt, trong trường hợp gạo có tỷ lệ đánh bóng gạo thấp được sử dụng cho rượu sake Daiginjo hoặc rượu sake Ginjo, nó được cắt ở kích thước nhỏ, do đó tốc độ hấp thụ nước nhanh và hàm lượng nước thay đổi chỉ trong vài giây. bạn. Do đó,Thông thường, đồng hồ bấm giờ được sử dụng để kiểm soát chặt chẽ thời gian hấp thụ nước tính bằng giây.. Quản lý hấp thụ nước nghiêm ngặt như vậy"Hạn chế hấp thụ nước"Nó được gọi là.
Nhiệt độ của nước được sử dụng để ngâm làNói chung khoảng 10 đến 15 ℃Được coi là phù hợp. Tuy nhiên, nhiệt độ nước càng thấp, tốc độ hấp thụ nước càng chậm, do đó nước lạnh dưới 5 ° C có thể được sử dụng để ngâm gạo cho rượu sake Daiginjo.
Sau khi ngâm theo kế hoạch, gạo được rút hết. Đó là một công việc để loại bỏ độ ẩm trên bề mặt của gạo. Thời gian cần thiết để thoát nước phụ thuộc vào thời gian ngâm. Nhìn chung, dường như có rất nhiều mẫu trong đó gạo được rửa và ngâm vào buổi chiều trước khi hấp cơm, để ráo qua đêm và hấp vào sáng hôm sau.
Rice Cơm hấp
Có thể có nhiều người cảm thấy không thoải mái khi cụm từ cơm hấp gạo đã được lặp đi lặp lại. Thật là tự nhiên khi tự hỏi tại sao chúng ta cần phải hấp cơm gạo của Bỉ để nấu món ăn mà chúng ta ăn. Khi tôi mới biết nó, tôi đã rất ngạc nhiên.
Trong thực tế, "nấu" gạo dùng để nấu rượu sake,Nếu bạn đun nóng gạo trong khi ngâm trong nước, lượng nước chứa trong gạo sẽ tăng quá nhiều.. Làm nóng bằng hơi nước"Hơi nước"Phương pháp được sử dụng.
Sử dụng một chiếc bánh gạo hấp lớn (Koshiki) đặt trên một cái nồi chứa đầy nước và một nồi hấp liên tục, hấp đều với một hơi nước khô với nhiệt độ cao vượt quá 100 ℃. Theo truyền thống, gỗ tuyết tùng làm bằng gỗ tuyết tùng đã được sử dụng, nhưng gần đây, kim loại làm bằng kim loại như nhôm hoặc thép không gỉ đã được sử dụng rộng rãi.
Cơm hấpCơm hấpNó được gọi là. Bằng cách hấp với hơi nước khô nóng,Tinh bột của gạo được hồ hóa vừa phải (hồ hóa) và dễ dàng bị sac hóa bởi khuôn koji.
ま た,Bên ngoài mịn và cứng, cơm không dính vào nhau, bên trong mềm và chứa độ ẩm vừa phảiLà cơm hấp lý tưởng. Một trạng thái như vậy,"Bên ngoài cứng và mềm"Nói.
Cơm hấp là một chế phẩm đơn giản của rượu sakeTổng số lần 8Tôi cũng làm điều đó. Cần thiết cho gạo đối với gạo nếp và gạo. Tuy nhiên, đối với gạo đối với gạo, nó được chia thành các loại 4 cho các bà mẹ sake, bổ sung, trung gian và chuyển hướng.
Thời gian hấp cơm gần hết40 ~ 60 điểmĐó là về. Trong bất kỳ nhà máy bia nào, gạo được hấp trong rất sớm, từ sáng đến sáng sớm. Nếu bạn yếu vào buổi sáng, nó không hữu ích lắm.
Kết quả không đạt yêu cầu này của gạo hấp có ảnh hưởng lớn đến quá trình sản xuất bia, ủ rượu và ủ rượu sau đó, và ảnh hưởng lớn đến mùi thơm và hương vị của rượu sake. Do đó, cần phải làm việc cẩn thận trong khi thường xuyên kiểm tra việc hấp cơm.
Là một phương pháp kiểm tra,Cơm hấp để biến nó thành một chiếc bánh gạo xoắnPhương pháp thường được sử dụng.
Cơm sôi được trộn với một muỗng gỗ gọi là "Bunji". Gạo hấp rất nặng và sức nóng của nó gần với 100 ℃. Công việc được thực hiện trong khi hơi nước nóng bốc lên như một màn sương thật tuyệt vời và đẹp đẽ, nhưng đối với những người sáng tạo, đó là một cuộc chiến chống lại nhiệt.
Sake được làm bằng cách tích lũy rất nhiều công việc khó khăn này, vì vậy nó thực sự phù hợp với bạn. Khi bạn uống rượu sake, bạn không muốn lãng phí một giọt nào.
Làm mát
Cơm đã được hấp đến trạng thái mục tiêu sẽ chuyển sang quy trình cuối cùng của chế độ làm lạnh.Làm lạnh là để giảm nhiệt độ của cơm trắngLà Làm nguội cơm cho đến khi đạt đến nhiệt độ mục tiêu được đặt theo mục đích sử dụng.
Cách để làm mát làLàm mát tự nhiênとLàm mát bằng máyCó các loại 2.
Làm mát tự nhiên là một phương pháp lỗi thời,Trải cơm trắng trên cây gai dầu và để nguội tự nhiênĐó là nó. Người ta nói rằng cơm nóng được trải ra bằng tay, vì vậy ngay cả khi bạn đã quen với nó, bàn tay của bạn có thể bị phản xạ theo phản xạ trong quá nhiều nhiệt.
Nó vẫn còn nóng, vì vậy bạn muốn vỗ tay để làm mát lòng bàn tay. Một số người bày tỏ rằng nó đủ nóng để nhảy vào nồi cơm điện.
Bằng cách này,Làm mát tự nhiên là công việc rất vất vả, mất thời gian để làm mát và đòi hỏi diện tích sàn lớn.Do đó, có rất nhiều nhà máy bia sake làm mát bằng máy bây giờ..
Máy bao gồm một bộ làm mát liên tục sử dụng một băng tải có lưới và một bộ làm mát đơn giản hình hộp, tất cả đều có thể được làm mát nhanh chóng nhờ gió của quạt. Một số nhà máy bia sử dụng máy để làm mát tất cả trong số họ, trong khi các nhà máy bia khác sử dụng gạo tự nhiên để hấp cơm cho koji, và sử dụng máy để làm nguội cơm cho cơm. .
Sau quá trình này, gạo cuối cùng đã hoàn thành.