Rượu sake được làm như thế nào | Phần XNUMX

Khi gạo đã được xử lý, quy trình tiếp theo"Sashimi"Là Nó cũng được gọi là Nhật Bản.

Từ lâu, việc sản xuất rượu sake đã nổi tiếng với những câu nói nổi tiếng của nó: Già Ichikoji,, Nimo và, và San San Hồi. Đây là những từ thể hiện tầm quan trọng của quá trình sản xuất rượu sake theo thứ tự. Điều đó có nghĩa làĐiều quan trọng nhất trong sản xuất rượu sake của Nhật Bản là '`Sashimi' ', sau đó là` `Sake (Sake mẹ)' ', và cuối cùng là` `Sashi' 'nơi moromi được chuẩn bị.Nó có nghĩa là.

Kẹo thành phẩm cũng được sử dụng để làm rượu sake cho mẹ và kẹo. Nó được coi là có ảnh hưởng lớn nhất đến chất lượng và hương vị của rượu sake. Vì lý do này, có vẻ như việc làm bình hoa thường được xử lý bởi các cựu chiến binh có kinh nghiệm, những người đã tham gia vào việc sản xuất rượu sake trong nhiều năm.

 

Ở nơi đầu tiên, cháu trai cần thiết để làm gì?

Cần thiết cho việc ủ rượu sakeBánh gạo là một loại gạo đã được nhân giống bằng cách rắc các bào tử lậu cầu vào cơm trắng.Đó là.

Vậy tại sao bạn cần rơm để làm rượu sake? Nó làVì gạo không chứa đường cần thiết cho quá trình lên men rượuで す.

Đó là khuôn koji đang hoạt độngEnzym đường hóa (amylase)Là Các tinh bột có trong gạo có cấu trúc trong đó glucose được kết nối chặt chẽ.Các enzyme sacarization phá vỡ (sacarify) cấu trúc này và biến glucose thành trạng thái có thể ăn được men..

Đây là vai trò quan trọng nhất của khuôn koji và mục đích chính của việc tạo koji là để nhân giống các khuôn koji này với số lượng lớn.

Enzyme sacarifying này có sức mạnh enzyme rất mạnh, và khi được ăn như vậy, nó có vị mềm và ngọt và có mùi thơm gợi nhớ đến hạt dẻ. Một số nhà máy bia sake cho phép bạn nếm thử chúng trong chuyến tham quan, vì vậy nếu bạn có cơ hội, hãy thử nó.

ま た,Aspergillus oryzae sản xuất các thành phần umami như vitamin, axit amin và nước hoa, là những chất dinh dưỡng cho nấm menNgoài ra còn có công việc.

Vì rượu sake làm bánh gạo với gạo, nên bánh gạo này là"Cơm gạo"Nó được gọi là. Nhân tiện, cám gạo này được trộn với muối. Kể từ khi nó trở thành một sự bùng nổ vài năm trước, nhiều người có thể đã sử dụng nó để nấu ăn.

Nhân tiện, cám gạo có thể được làm khác ngoài gạo. Ví dụ, shochu không chỉ sử dụng cám gạo mà còn cả rơm lúa mì được làm bằng cách rắc trực khuẩn lên lúa mì. Thông thường, cám gạo được sử dụng cho shochu gạo, shochu shochu và shochu đường nâu, và rơm lúa mì được sử dụng cho shochu lúa mạch.

 

Quy trình sản xuất

Khoảng 20% gạo đã qua chế biến được chuyển thành gạo dùng để làm koji. Nhân tiện,% 10 còn lại sẽ được sử dụng để làm rượu sake cho mẹ và 70% sẽ được sử dụng làm gạo để đưa trực tiếp vào ống hút và được sử dụng làm thực phẩm men.

Chế biến gạo là một quy trình phức tạp, nhưng quá trình tạo ra koji đòi hỏi nhiều quy trình khác nhau. Quá trình sản xuất củi diễn ra trong nửa đầu"Công việc sàn"(Tokosagi) và hiệp hai"Kệ làm việc"Nó đại khái được chia thành 2 (Tanasagiyo).

Sashimi được làm trong một căn phòng đặc biệt gọi là '`Kojimuro' '. Nhiệt độ được giữ ở khoảng 30 ° C và độ ẩm được giữ ở khoảng 60 đến 70% để các gonococci dễ bị tổn thương có thể lây lan tích cực.

Khoang kén luôn được giữ sạch sẽ để vi khuẩn và bụi bẩn không phải là nấm koji không bám vào cơm. Trước khi vào phòng, hãy nhớ khử trùng tay, thay áo khoác phòng thí nghiệm và đội mũ.

Ngoài ra, các cửa của buồng thường được niêm phong để không nên mở càng nhiều càng tốt. Mặc dù nó được niêm phong, bên trong buồng được đặc trưng bởi một cấu trúc cho phép thông gió thích hợp.

Phòng cơ bản có khả năng giữ nhiệt tốt và thông gió tốtNó là Để giữ nhiệt độ và độ ẩm ở trạng thái thích hợp, không khí được lưu thông bằng cách áp dụng một cấu trúc lấy không khí bên ngoài. Vì gonococci là sinh vật sống, nên cần có không khí trong lành.

Ngoài ra, thông gió rất quan trọng vì có nguy cơ người tạo ra koji sẽ bị thiếu hụt bởi carbon dioxide do khuôn koji tạo ra.

Sàn làm việc

Một sàn là một cái bàn trên đó đặt cơm trắng. Ở đây, làm việc từ kéo vào phục vụ.

Rút tiền

Sashimi bắt đầu với một tác phẩm có tên là Rút lại Hồi giáo.Rút tiền là mang cơm đã được làm lạnh đến khoảng 30 đến 35 ° C vào bếp.Nói.

Cơm hấp mang vào được chất đống trên sàn và phủ vải trong một thời gian để giữ nhiệt độ đồng đều.

Gieo hạt

Khi nhiệt độ trở nên đồng đều sau 2-3 sau khi vẽ, cơm trắng bị vỡ và trải đều trên sàn nhà. Công việc làm phẳng này đòi hỏi sức mạnh đáng kể và nhiều lao động hơn vẻ ngoài của nó.

Và bên cạnh nàyCông việc rắc lên cơm hấp, đặt bào tử của khuôn koji gọi là '' hạt giống ''Tôi sẽ làm điều đó. Cái này"Gieo hạt"Nói. Cũng được gọi là cắt hạt giống củ cải.

Mặc dù thoạt nhìn có vẻ đơn giản, nhưng khó hơn so với dự kiến ​​là rắc hạt để chúng có thể được phân phối đều, đòi hỏi kỹ năng. Nhân tiện, rượu sake Nhật Bản được sử dụng cho nước tươngHầu hết vàng daLà Tuy nhiên, trong một số trường hợp, gonococcus trắng, gonococcus đen và gonococcus đỏ được sử dụng.

Nhân tiện, cho hạt giống,"Mầm"Có một tên khác. Nếu bạn đã đọc "Moyashimon", bạn có thể biết điều đó. Đây là một bộ truyện tranh độc đáo liên quan đến vi sinh vật và là một tác phẩm nổi tiếng đã được kịch và hoạt hình.

Nhân vật chính của Moyashimon là một nam sinh viên đại học có gia đình cha mẹ là một nhà sản xuất đậu nành, nhưng có khả năng đặc biệt để nhìn thấy nấm và virus bằng mắt thường. Thậm chí đáng ngạc nhiên hơn, anh ta đã có thể nói chuyện với nấm (bạn có thể nói tiếng Nhật) và lấy nó bằng ngón tay, vì vậy đó là một thiết lập rất bất thường.

Nếu bạn có cơ hội, xin vui lòng đọc truyện tranh và xem phim hoạt hình và phim truyền hình. Nó được khuyến cáo không chỉ cho lậu cầu và nấm men, mà còn cho nghiên cứu sản xuất rượu sake.

Bên cạnh đó, bài hát kết thúc thời kỳ 2 của anime có tên là Sai Saikin. Tên của vi khuẩn xuất hiện trong cuộc diễu hành trong lời bài hát, vì vậy nếu bạn hát nó, bạn sẽ trở nên quen thuộc với vi khuẩn. Tôi thường hát ở karaoke.

Nhân tiện,Hạt giống được gọi là mầm vì các bào tử của Aspergillus oryzae đã phát triển và từ "moe moe" có nghĩa là những bông hoa đang mọc lên đã biến mất.Người ta nói. Mặc dù đã có từ rất lâu rồi, nhưng dường như cái tên "mầm cây" vẫn còn được sử dụng trong các nhà máy rượu sake.

Fir Sàn linh sam

Khi gieo hạt xong,Trộn đều để các bào tử lậu cầu được rắc đều ra mọi góc. Công việc này"Linh sam sàn"Nói.

Nó được thực hiện bằng cách sử dụng các dây thần kinh để gạo không bị sụp đổ. Khi sàn đã hoàn thành, chất đống nó một lần nữa trên sàn và đặt nó trên vải trong một thời gian.

Mục đích làĐể duy trì nhiệt độ và độ ẩm cao, và để chuẩn bị một môi trường nơi vi khuẩn dễ lây lanで す.

Nhân tiện, nhiệt độ của cơm trắng"Nhiệt độ gạo"Nói. Nhiệt độ này là một yếu tố quan trọng chi phối tốc độ tăng trưởng tiếp theo của khuôn koji, vì vậy các cài đặt chi tiết được thực hiện theo cách sử dụng koji (đối với rượu hoặc koji) và loại và số lượng koji.

Cắt lại

Sau khoảng 10 đến 14 vài giờ sau khi lát sàn, bề mặt của hạt gạo hấp khô và các hạt dính lại với nhau và tạo thành một khối cứng.

Vì vậy,Để làm cho nhiệt độ và độ ẩm của đồng phục hấp và cung cấp oxy cho khuôn koji, chúng tôi sẽ nới lỏng cục u để nó sẽ vỡ ra.. Công việc này"Cắt lại"Nói.

Tại thời điểm này, cơm trắng vẫn còn rất cứng, vì vậy nó là một công việc nặng nhọc. Như tôi đã đề cập trước đó, nhiệt độ của buồng được đặt ở khoảng 30 ° C, vì vậy đây là một công việc bị đổ mồ hôi. Cơm hấp sau đó được chất đống lại và phủ một miếng vải.

⑤ Thủ tướng

Sau một vài giờ sau khi chuyển đổi,Những đốm trắng sẽ được nhìn thấy trên những hạt gạo hấp. Đây là vị tríBằng chứng về sự sinh sản của lậu cầuで す.

Nếu để nguyên như vậy, có một mối nguy hiểm là nhiệt độ sẽ tăng quá nhiều do nhiệt sinh ra từ sự phát triển của Neisseria gonorrhoeae và ngừng phát triển.

Vì vậy,Hòa tan gạo đã được chất đống, và đặt nó trong một hộp gỗ nhỏ gọi là nắp ở một lượng cố định (gạo 1) để dễ kiểm soát nhiệt độ.. Công việc này"Thủ tướng"Điều rất quan trọng là kiểm soát tốc độ tăng trưởng khuôn koji tiếp theo.

・ Kệ làm việc

Sau khi hoàn thành công việc sàn, đặt một cái nắp với một cái giỏ trên kệ và thực hiện các công việc sau.

Công việc trung gian (mọi thứ)

Sau vài giờ, nhiệt độ của cơm hấp tăng trở lại do nhiệt do cám gạo tạo ra.34 ~ 36 ℃Vì vậy, nhiệt độ tăngHạ thấp bằng 1 xuống 1.5 ℃Nó là cần thiết.

Trải cơm trắng và làm dày khoảng 6 đến 7cm. Cái này"Công việc trung gian"Nói. Nắp với bình được lưu trữ trong các lớp và nhiệt độ được kiểm soát.

Phương pháp xếp chồng nắp trống và nắp có túi đôi khi được sử dụng.

Kết thúc công việc

Sau khi làm việc giữa, nhiệt độ của gạo hấp tăng trở lại và tăng lên khoảng 37 đến 39 ° C sau vài giờ. Do đó, khuấy lại,Hạ nhiệt độ xuống khoảng 1 xuống 2 ℃Cần phát sinh.

Trải gạo hấp, tạo rãnh để tăng diện tích bề mặt, ngăn nhiệt độ tăng nhanh và thúc đẩy sự bay hơi của nước thừa. Đây làKết thúc công việc"

Dekoji

Khi công việc kết thúc và kén kết thúc trong điều kiện lý tưởng, chúng được đưa ra khỏi bồn và để nguội.Để ngăn chặn sự phát triển của lậu cầuで す.

Nói chung,Chai rượu sẽ được phục vụ sau khoảng 12 giờ, và chai cho rượu sẽ được phục vụ sau khoảng 8 giờ. Cái này"Khởi hành"Nói. Đó là cách mà 199 được gọi là (cười).

Héo

Những cái kén từ phòng kén được trải ra và đặt ở một nơi tối và khô.Ngủ trong khoảng 20 giờ, giải phóng nhiệt và độ ẩm dư thừa. Cuối cùng, sashimi đã hoàn thành.

Nói chung, thời gian từ khi kéo vào để thoát ra là48-50 giờ cho cà phê rượu, 43-45 giờ cho cà phêLà Tính cả thời gian héo, sẽ gần hết ngày 3.

Trong thời gian này, những người làm kén thường tạm ngưng ngủ và tiếp tục làm việc cả ngày lẫn đêm. Nó là một công việc nhàm chán mà không có niềm đam mê và sức mạnh thể chất.

 

Có nhiều cách khác để làm quan tài

Phương pháp làm bình bằng nắp mà chúng tôi đã giới thiệu cho đến nay là một cách truyền thống,"Phương pháp che phủ"Nó được gọi là.

Vì nắp nhỏ, số lượng quản lý chắc chắn tăng lên, và nhiệt độ và độ ẩm thay đổi tùy thuộc vào vị trí của nắp.で す.

Để quản lý kén đúng cách và nhân giống gonococci một cách đồng đều, tất cả các nắp của kén xếp chồng lên nhau trên kệ phải được xoay. Có thể nói, đó là một công việc nặng nhọc đòi hỏi nhiều nhân lực để di chuyển và tải lại mỗi 2 thành 3 giờ.

Ngoài ra, nó là một phương pháp đòi hỏi kỹ năng lành nghề."Máy máy"Hoặc sử dụng hộp lớn hơn nắp"Hakama"Phương pháp này là tổng quát hơn.

Loại cơ điều khiển nhiệt độ, độ ẩm và thông gió của diều bằng máy tính.Bạn. Máy được gọi là máy làm sắt, và có máy hoàn toàn tự động và bán tự động.

Nhiều loại máy móc được sản xuất, chẳng hạn như máy làm sắt loại đĩa, máy làm sắt loại lều bao phủ toàn bộ bằng một tấm vải giống như tấm, và một loại đơn giản gọi là Visor với vỏ gỗ.

Số lượng trên nắp nhỏ, khoảng 1.5kg,Kiểm soát nhiệt độ tốt và dễ dàng thực hiện kén chất lượng mục tiêuCó một lợi thế. Do đó, cũng có những nhà máy rượu sake đặc biệt về việc tạo ra toàn bộ số tiền bằng phương pháp nắp.

Ngoài ra, ngay cả khi bạn sử dụng máy móc để sản xuất rượu sake và rượu sake thông thường, việc sản xuất rượu sake vì lợi ích cao cấp như rượu sake và rượu sake được trưng bày trong thẩm định được thực hiện bằng phương pháp nắp truyền thống. Dường như có nhiều mẫu để sử dụng tùy thuộc vào thông số kỹ thuật của rượu.

Theo cách này, có nhiều biến thể khác nhau trong cách làm koji tùy thuộc vào nhà máy bia. Ngay cả khi bạn ghé thăm một nhà máy rượu sake, có rất nhiều thứ bạn không thể nhìn thấy trong phòng, nhưng nếu bạn có cơ hội, nó sẽ rất thú vị.

 

Một loạt các kén đã hoàn thành

Chìa khóa cho diều đã hoàn thành là bạn có thể ngủ trong khi ngủ.`` Vỡ ''Là Vỡ là gì?Nhân giống AspergillusĐó là.

Một thói quen tốt là"Phá hủy hoàn toàn"と"Đột phá" (Tsukihaze)Nó đại khái được chia thành 2.

Đầu tiên,Tổng vỡ là một trạng thái trong đó sợi nấm Aspergillus oryzae bao phủ toàn bộ bề mặt của gạo hấp và sợi nấm lan truyền sâu bên trong.Nói.

Nói chung, nó được sử dụng khi bạn muốn kết thúc rượu sake với một loại hải quân dày như rượu sake nguyên chất. Ngoài ra, vì các enzyme sacarifying rất mạnh, chúng thường được sử dụng cho các bà mẹ sake cần năng lượng sacarifying mạnh.

Tiếp theoĐây là một bước đột phá, nhưng đây là trạng thái mà sợi nấm Aspergillus được rải rác mà không bao phủ toàn bộ bề mặt của cơm trắng, nhưng bên trong là trạng thái mà sợi nấm được lan truyền sâu và chắc chắnNói.

So với tổng số tinh trùng, quá trình đường hóa là yếu, nhưng nó có sức mạnh phân giải protein vừa phải và được sử dụng khi bạn muốn một kết thúc rượu nhẹ, nhẹ và tinh chế. Nó thường được sử dụng để điều chế rượu sake ginjo và daiginjo và chế biến koji.

Không giống như 2 này,Thật không may, có những thứ đã thất bại, "thanh kiếm Baka" và "thanh kiếm Nuri".

Trước hết, khử trùng ngu ngốc đề cập đến trạng thái mà sợi nấm Aspergillus có quá nhiều trên bề mặt và bên trong cơm trắng. Các hạt gạo bị phá vỡ với các enzyme và trở nên mềm, và nếu bạn giữ chúng xuống, chúng sẽ dễ dàng bị nghiền nát.

Tiếp theo, nó là màu của tinh trùng, nhưng sợi nấm Aspergillus oryzae đang phát triển trên bề mặt của cơm trắng, nhưng sợi nấm không xâm nhập vào bên trong.

Theo cách này, sợi nấm lậu cầu không được nhân giống đơn giản,Cần phải tìm mức độ thôi việc thích hợp và ngừng chăn nuôiNó là Nó thực sự khó khăn và sâu sắc. Tôi cảm thấy như mình có thể hiểu được ý nghĩa của câu nói Ich Ichigo, Nijo, Sanzukuri.

 

Tóm tắt các thuật ngữ có tên

Cho đến nay, chúng tôi đã giới thiệu cách làm sushi, nhưng có nhiều thuật ngữ được đặt tên là sushi và có nhiều điểm tương đồng, vì vậy có vẻ như nhiều người bị nhầm lẫn trước khi họ quen với nó.

Hãy tổ chức nó ở đây.

Nhìn lại, nó hơi khó hiểu. Tuy nhiên, các thuật ngữ như cơm gạo koji, cũng được viết trên nhãn sake.

Nếu bạn hiểu những từ này một cách chính xác, tôi nghĩ rằng rượu sake sẽ ngày càng trở nên thú vị hơn.