Sau khi kẹo xong, chúng ta sẽ chuyển sang quy trình làm rượu sake cho các bà mẹ. Cũng giống như đọc một người mẹ rượu,Sự tồn tại có thể nói là một người mẹ của rượu RượuLà Nó cũng được gọi là 酛 酛 (bản gốc).
Đây là một quá trình rất quan trọng bởi vì khuôn khổ của rượu sake thường được quyết định ở giai đoạn này.
Mục đích của việc làm mẹ sake là gì?
Vì vậy, chính xác những gì mẹ sake sake này là gì?
Nói cụ thể hơn,Tinh khiết nuôi cấy với số lượng lớn men tuyệt vời để lên men sakeLà Để ngăn chặn sự sinh sản của nấm men và vi khuẩn gây cản trở cho việc sản xuất rượu sake,Nó được đặc trưng bởi có chứa một lượng lớn axit lactic..
Nấm men là một loại vi sinh vật, giống như khuôn koji.Nấm men phá vỡ đường thay đổi từ tinh bột có trong gạo và tạo ra rượuNó hoạt động. Nói cách khác, sake không thể được thực hiện mà không có men.
Trong sản xuất rượu sake, cần phải lên men một lượng gạo rất lớn. Để làm được điều đó, điều cần thiết là phải có hàng chục tỷ tỷ men men thiên văn.
Để chuẩn bị cho việc này, cần phải xây dựng một loại rượu được làm bằng cách nuôi cấy một lượng lớn men được chọn trong một lượng nhỏ rơm. Nhân tiện, nói chung, số lượng nấm men có trong mẹ gram gram làHơn 2 tỷNgười ta nói.
Sản xuất bia rượu không giới hạn ở các bà mẹ nấu bia, nhưng luôn phải đối mặt với nguy cơ xâm nhập của nấm men và vi trùng hoang dã vì bể không được niêm phong bằng nắp.
Tuy nhiên, sự hiện diện của các vi sinh vật này là một trở ngại cho nấm men thực hiện như mong đợi. Điều này là do có nguy cơ mất hương vị và mùi thơm mục tiêu cao. Vì vậy, những gì bạn cần làAxit lacticLà sự tồn tại của
Các vi sinh vật thông thường có đặc tính dễ bị axit. Mặt khác, nấm men yếu trong số các vi sinh vật và nó bị đánh lừa khi ở cùng với các vi sinh vật khác, nhưng nó có lợi thế là có thể tồn tại ngay cả trong môi trường axit.
Trong rượu mẹ đã trở thành axit với sức mạnh của axit lactic, các vi sinh vật phụ sẽ chết lần lượt.. Sau đó, men được thêm vào và nó tiếp tục phân chia và phát triển chỉ trong mùa xuân của thế giới chúng ta.
Có những kiểu 2 làm mẹ rượu sake.
Sake ủ bắt đầu với nước, bánh gạo và gạo hấp trong một thùng rượu sake. Bình chứa rượu thường có dung tích khoảng 200 kilogam.
Là một phương pháp làm mẹ sake,"Gừng làm mẹ"と"Nhà sản xuất bia nhanh"Có hai. Những khác biệt cơ bản này nằm ở cách bạn có được axit lactic cần thiết để làm cho rượu có tính axit.
CựuRượu dựa trên gừng có các vi khuẩn axit lactic tự nhiên sống trong nhà máy bia và thu được axit lactic do vi khuẩn axit lactic tạo raNó được xây dựng theo cách.
Đó là một phương pháp truyền thống đã được sử dụng từ thời cổ đại. Cho đến cuối thời đại Meiji, phương pháp này được sử dụng riêng cho việc làm rượu sake.
Người mẹ nấu rượu nhanh sau này không dựa vào vi khuẩn axit lactic tự nhiên.Trong giai đoạn đầu tiên của sản xuất rượu sake, axit lactic lỏng gọi là axit lactic ủ được thêm vào bể ngoài nước, koji và gạo hấp.Đó là một cách.
Axit lactic được thêm vào một lượng làm cho nồng độ trong rượu mẹ khoảng 0.5%.So với các bà mẹ rượu dựa trên gừng, bể có thể được axit hóa nhanh chóng và có thể được xây dựng trong một khoảng thời gian ngắn.Vì vậy, nó được gọi là mẹ Hay Hay-kei, vì lợi ích của mẹ.
Phương pháp này được phát triển tại Phòng thí nghiệm sản xuất bia quốc gia ở 1910. Do chi phí tuyệt vời của nó, gần như 43% rượu sake Nhật Bản hiện tại được sản xuất với loại rượu sake được ủ nhanh này.
Nhân tiện, các từ tương tự nhau, nhưng vi khuẩn axit lactic và axit lactic là hai loại hoàn toàn khác nhau.Vi khuẩn axit lactic là vi sinh vật, nghĩa là sinh vật sống, trong khi axit lactic là một chất.Là Xin lưu ý rằng có rất nhiều người bị nhầm lẫn.
Sake mẹ 1-gừng làm mẹ
Rượu gừng mẹMột phương pháp sản xuất đòi hỏi nhiều lao động, chi phí và thời gian hơn so với một nhà sản xuất bia nhanhLà Nói chung, các nhà sản xuất bia nhanh được hoàn thành trong khoảng tuần 2, trong khi các nhà sản xuất bia dựa trên gừngKhoảng 4 tuầnMất nhiều ngày.
Ngoài ra, vì các vi sinh vật khác nhau có liên quan so với các bà mẹ ủ rượu nhanh,Một mức độ cao của kỹ thuật là cần thiết để đạt được chất lượng sake mong muốn.. Vì lý do này, không có nhiều nhà máy bia sake được xây dựng.
Tuy nhiên, so với các bà mẹ ủ rượu nhanh, rượu sake Nhật Bản được làm từ các loại rượu sake làm từ gừngHương vị mạnh mẽ và tối và độ sâu của hương vịが あ り ま す.
Bằng cách sử dụng vi khuẩn axit lactic tự nhiên, hàm lượng axit lactic tăng lên, do đó độ axit cao và cơ thể phong phú và bạn có thể cảm nhận được độ sâu. Nó cũng được đặc trưng bởi sự gia tăng hương vị khi mochi được sử dụng. Do đó, lòng tốt của các bà mẹ rượu dựa trên gừng đã được xem xét trong những năm gần đây, và số lượng nhà máy rượu sake được phục hồi đang gia tăng.
-Một phương pháp sản xuất cụ thể cho rượu dựa trên gừng-
Rượu dựa trên gừng được chia thành hai phần tùy thuộc vào quá trình sản xuất."Gừng"と"Di tích núi"Là Tôi sẽ giới thiệu làm thế nào để làm cho mỗi người trong số họ.
Gừng
Đầu tiên, khi làm "gừng"Chia cơm trắng, bánh gạo và nước vào một chiếc bánh gạo có miệng rộng gọi là bánh gạo nửa cắt nhỏ và một cái đáy nông.. Trộn tất cả bằng tay của bạn. Khi hấp cơm hấp thụ nước tốt, trộn bằng thìa gỗ.
Sau đó,Sử dụng một cây gậy gọi là '`Kai' ', cơm trắng bị sưng với nước và bánh gạo bị nghiền nát để tạo ra một môi trường nơi vi khuẩn axit lactic có khả năng xảy ra. Công việc nghiền nát này'`Núi bán buôn' 'Nói. Nó cũng được gọi là vua Tatsuriuri.
Bán buôn trực tuyến thường được thực hiện bởi một nhóm người 2. Đó là một công việc ổn định được lặp đi lặp lại nhiều lần và đòi hỏi sự kiên trì.
Gạo vụn được ném vào bể rượu. Sau khi được làm mát trong vài ngày, nhiệt độ này dần dần tăng lên.
Khi được làm ấm, quá trình đường hóa tiến triển do tác động của kén và vi khuẩn axit lactic cũng hoạt động tích cực.. Trạng thái lúc này giống như sữa chua và có vị chua ngọt.
Hầu hết thời gian tôi bắt đầu làm rượu sakeThêm men sau khoảng tuần 2Bạn. Để thúc đẩy sự phát triển của nấm men, nhiệt độ được điều chỉnh bằng cách khuấy mẹ rượu và làm ấm hoặc làm lạnh khi cần thiết. Cuối cùng nó được hoàn thành trong khoảng tuần 4.
Nhân tiện, một công cụ gọi là "thùng ấm" được sử dụng để kiểm soát nhiệt độ. Nó có thể gần với hình ảnh của một chai nước nóng.
Nếu bạn muốn làm ấm rượu, hãy cho nước nóng vào, và nếu bạn muốn làm mát nó, hãy cho nước vào, cắm và đặt nó vào bể. Thùng khí ấm có thể được vận hành theo nhiều cách khác nhau, chẳng hạn như quay trong bể hoặc chìm.
Nhân tiện, thùng không khí ấm từng là gỗ, nhưng bây giờ người ta thường sử dụng kim loại như nhôm hoặc thép không gỉ.
Di tích núi
Ngay cả khi bạn đã nghe thấy từ "Yam Yamuru", có vẻ như không có nhiều người biết đúng nghĩa.
Từ bỏ bị bỏ rơi và một phương thức sản xuất đã được gọi là bị bỏ rơi.Là Mẹ của nhà sản xuất bia được gọi là ruồi Yama.
Như đã đề cập trước đó, bán buôn là một công việc đòi hỏi nhiều lao động và đặt một gánh nặng lớn lên người xây dựng. Do đó, Phòng thí nghiệm sản xuất bia quốc gia được thành lập vào thời Meiji lặp đi lặp lại nhiều xác minh khác nhau.
Kết quả là,Ngay cả khi bạn không trải qua một quá trình khó khăn như người bán buôn, bạn vẫn có thể làm một thứ tương đương với gừngHóa ra là vậy.
Với hiện đại hóa, các phương pháp khoa học đã được giới thiệu trong các lĩnh vực khác nhau, nhưng sản xuất rượu sake cũng không ngoại lệ.
Phương pháp sản xuất tàn tích núi là trước tiên cho nước và rơm vào bể chứa rượu và hòa tan các enzyme rơm trong nước. Cái này"Bể nước"Gọi nó Sau đó, cơm trắng được cho vào xi-rô thành phẩm.
Nói cách khác,Bằng cách thay đổi thứ tự mà các thành phần được giới thiệu, bạn có thể làm rượu sake ngon mà không phải thực hiện bán buôn như làm gừng.Đó là lý do tại sao nhiều nhà máy bia đã chuyển sang phương pháp này.
-Sự khác biệt về hương vị giữa gừng và tàn tích núi là gì? ~
Về ảnh hưởng của sự khác biệt trong phương pháp sản xuất giữa gừng và tàn tích núi đến sự khác biệt về hương vị,Khoa học không rõ ràng và quan điểm khác nhauで す.
Nhưng bằng cách bán buôn,Môi trường trong đó vi sinh vật đang hoạt động thay đổiĐó là sự thật.
Vì lý do này, gừng thường được làm mới với hương vị rõ ràng và kết thúc tốt, và người bị bỏ rơi thường cảm thấy tối từ đầu đến cuối và có xu hướng kéo dài hơn.
Điều đó nói rằng, cách bạn nếm khác nhau từ người này sang người khác. Ngoài ra, ngay cả khi bạn nói rằng tàn tích của gừng và núi, sách 1 khác nhau tùy thuộc vào nhà máy bia và thương hiệu.
Vui lòng so sánh đồ uống, tìm sự khác biệt trong hương vị với ý nghĩa của riêng bạn, và vui chơi.
Sake Mother 2-Fast beer Sake Mother
Trong rượu ủ nhanh, axit lactic để sản xuất bia được thêm vào ở giai đoạn đầu tiên của quá trình sản xuất bia để bể có thể nhanh chóng đạt đến mức axit cần thiết..
Do đó, có thể tránh nguy cơ vi trùng sẽ lan truyền và quá trình lên men sẽ bắt đầu sớm do nấm men hoang dã.Bạn có thể làm cho mẹ một cách an toànCó một công đức lớn mà.
Nói chung, rượu sake làm từ rượu sake được ủ nhanh có xu hướng nhẹ, dịu và mềm.
-Một phương pháp sản xuất cụ thể cho rượu dựa trên gừng-
Có nhiều cách khác nhau để tạo ra một loại rượu ủ nhanh tùy thuộc vào quy trình sản xuất. Tôi sẽ giới thiệu làm thế nào để làm cho mỗi người trong số họ.
Nhà sản xuất rượu sake nhanh thông thường
Chính thống nhất trong số các nhà sản xuất bia nhanh là nhà sản xuất bia nhanh thông thường.
Trước hết, nước, bánh gạo, axit lactic để nấu bia và men được cho vào bể để các bà mẹ làm bánh gạo, và sau đó hấp cơm. Khi cơm trở nên mềm, khuấy đều rượu mẹ và điều chỉnh nhiệt độ lên hoặc xuống tùy theo tình hình để thúc đẩy sự phát triển của nấm men.
Sau đó,Ngay sau khi chuẩn bị, người mẹ khoảng 20 ℃ được đặt ở nhiệt độ thấp 10 ℃ hoặc ít hơn trong khoảng 1-2 ngày.. Thông qua quá trình này,Thời gian đào tạo khoảng 2 tuầnNó đã được thực hiện.
Mẹ ủ bia nhiệt độ trung bình
Công cụ sản xuất rượu sake trung bình của người Hồi giáo sẽ được hoàn thành nhanh hơn so với nhà sản xuất bia nhanh thông thường. Thời gian cần thiết cho đào tạo làKhoảng một tuầnで す.
Sự khác biệt so với các nhà sản xuất bia nhanh thông thường là"Có nên hạ nhiệt độ"Đó là điểm chính.
Như tôi đã giới thiệu trước đó, trong phương pháp sản xuất bia ủ nhanh, nhiệt độ của các nhà sản xuất bia ngay sau khi được sạc là khoảng 20 ℃. Tuy nhiên, ở mẹ ủ rượu ở nhiệt độ trung bình này, không làm giảm nhiệt độ sau khi pha chế,Nó được đặc trưng bởi giữ nhiệt ở 20 ℃で す.
Mặc dù nó không phổ biến như các bà mẹ pha chế nhanh thông thường, phương pháp này có thể được sử dụng tùy thuộc vào thời tiết tại thời điểm chuẩn bị và chất lượng mục tiêu của rượu sake.
Mẹ sacarized nhiệt độ cao
Bên cạnh nhiệt độ trung bình là nhiệt độ cao. Cái này"Rượu saccarit nhiệt độ cao" là một kỹ thuật được phát triển ở tỉnh Hiroshima xung quanh 1940 (Showa 15)で す.
Tính năng chính của phương pháp này làNhiệt độ cao của nước được sử dụng để chuẩn bịLà Nhiệt độ của nó làGiới thiệu về 55 ℃Về. Đó là nước nóng chứ không phải nước.
Bằng cách giữ nhiệt độ cao này,Gạo không chỉ dễ dàng hòa tan và saccarit mà còn có thể khử trùng các vi sinh vật không mong muốn như vi khuẩn.と な り ま す.
Sau đó, nhiệt độ nhanh chóng hạ xuống khoảng 40 ° C và axit lactic được thêm vào trước. Sau đó, nó được làm lạnh đến khoảng 25 ° C và men được thêm vào nuôi cấy.
Mất khoảng cùng số ngày để hoàn thànhKhoảng 1 tuầnSẽ hoàn thành.
Có rất nhiều nhà máy bia sử dụng loại rượu có nồng độ cao này ở miền nam Nhật Bản, như vùng Kyushu, nơi có khí hậu ấm áp.
④ Ultra Seven Sake
Có phải thực sự có một loại rượu như trò đùa đó không? Đây có phải là ấn tượng mà hầu hết mọi người có khi nghe lần đầu tiên.
Có vẻ như nó được đặt tên như thế này bởi vì nó được tạo ra bằng cách sử dụng một máy làm rượu sake có tên là Ultra Ultra Seven.
Sau khi đường hóa ở nhiệt độ khoảng 55 ° C, sản phẩm được tạo ra dựa trên dung dịch đường hóa ở nhiệt độ cao với nhiệt độ giảm nhanh và thêm axit lactic và men.Luật pháp.
Mất bao nhiêu thời gian để đào tạo2 ngày! Vì vậy, bạn sẽ ngay lập tức chuyển đổi!
Vì lợi ích của việc sử dụng Ultra Sake Mother này,"Thị trấn tự nhiên bảy"Có một cái gì đó gọi là. Đây là một loại rượu sake được sản xuất bởi một nhà máy rượu sake có tên là Cửa hàng chính Oki Shiroyoshi (Yabuki-cho, Nishishirakawa-gun, tỉnh Fukushima).
Bên cạnh đó, cũng có rượu sake được sinh ra trong sự hợp tác với "Ultra Seven". Tên là"Kỳ nghỉ Junmai Daiginjo MỘT MAN của ULTRA".
Ngày phát sóng đầu tiên của Ultra Ultra Seven, tổ chức lễ kỷ niệm 2017 tại 50, là ngày 1967 trong ngày 42 ở 10 (Showa 1). Mặc dù nó không được biết đến nhiều bởi những người hâm mộ không vì lợi ích, nhưng ngày 10 là Ngày Sake Day.
Tên của rượu sake là một trong những loại rượu vang, nhưng loại này được tạo thành từ chữ tượng hình đại diện cho rượu sake. Và ở nhánh thứ 12, 酉 酉 là tháng 10th, tức là tháng 10, và người ta nói rằng nhà máy rượu sake đã bắt đầu, vì vậy ngày 10 ngày nay được gọi là Ngày Sake Day.
Lễ kỷ niệm của Junmai Daiginjo Một MAN của ULTRA đã được bán vào tháng 2017 trong tháng 10 để kỷ niệm sự trùng hợp này. Nó được xây dựng bởi Yamamoto Honke, một nhà máy rượu sake lâu đời với lịch sử hơn 1 năm (Fushimi-ku, Kyoto, Kyoto).
Căn cứ vào lễ kỷ niệm của XN 50 khi bắt đầu phát sóng, đây là một loại rượu sake Junmai Daiginjo đã tinh chế rượu sake của Iw Iwaii thành quy trình 50%. "Holiday" là gạo từ tỉnh Kyoto, và có hương vị độc đáo. Cái tên cảm thấy chúc mừng và là hoàn hảo cho sự hợp tác này.
Ngoài những người được liệt kê ở đây,"Pha loãng rượu sake cho mẹ" "Mẹ ủ rượu nhanh trong thời gian ngắn"Những phương pháp như vậy cũng đang được phát triển.
Có những phương pháp khác để làm mẹ sake độc đáo
Bồ đề
Bodhimoto là một phương pháp sản xuất có lịch sử lâu đời hơn gừng. Nó đã được thành lập trong thời Muromachi.
Cũng có những đoạn văn miêu tả về vị bồ đề này trong cuốn Sake no Nikki và và Tamonin Nikki xóa được viết trong thời Muromachi.
Đặc điểm tuyệt vời của bồ đề làSử dụng gạo thô của Cameron trong quá trình sản xuấtĐược đề cập.
Như một cách làm cụ thể,Đầu tiên, nấu khoảng 10% gạo sống (cái này được gọi là "Oita"), cho gạo này vào túi bông và cho vào hộp chứa phần còn lại của 90% gạo và nước. , Di chuyển lên và xuống. Sau đó, vi khuẩn axit lactic bắt đầu sinh sản với sức mạnh của các thành phần đã tan ra khỏi cơ thể chính.
Nước dần dần trở thành axit do tác động của vi khuẩn axit lactic. Trạng thái của nước này được gọi là nước sôi luộc. Nước đậu nành được sản xuất theo cách này được sử dụng làm nước cho mẹ.
Về mặt kết hợp và phát triển vi khuẩn axit lactic tự nhiên, phương pháp đã trở thành nguyên mẫu của chế phẩm dựa trên gừngBạn có thể nói điều đó.
Lý do cho tên nàyDo thực tế là nó được xây dựng tại chùa Bodhizan Shogyoji ở thành phố Nara, tỉnh NaraBạn. Nó được gọi là Hồi Bodaisen, và nó được đánh giá cao nhất trong số nhiều linh mục.
Sau đó, phương thức sản xuất này đã bị từ chối và việc sản xuất đã bị gián đoạn trong một thời gian dài, nhưng trong 1996 (Heisei 8), một dự án để hồi sinh đài phun nước Bodhi cho đến ngày nay "Nhóm nghiên cứu sản xuất rượu sake của tỉnh Nara Bodhi" đã được triển khai Đó là Các thành viên chính là Đền Bodenzan Shogyoji, có nguồn gốc từ Bodhi Izumi, tình nguyện viên từ một nhà máy bia ở tỉnh Nara và Trung tâm công nghệ công nghiệp Nara.
Tôi lặp đi lặp lại thử nghiệm và sai sót một cách ổn định, đề cập đến các tài liệu và tài liệu như Nhật ký Mikomachi Nhật ký và Nhật ký Tamonin Nhật Bản từ thời Muromachi.
Do đó, cơ chế sản xuất đã được làm sáng tỏ và dự án này đã thành công. Trong 2 (Heisei 1998) chỉ sau 10 năm sau khi bắt đầu, chúng tôi đã có thể hồi sinh lần đầu tiên sau vài trăm năm.Bồ đềLà một sản phẩm, nó đã thu hút sự chú ý lớn từ khắp nơi trên cả nước.
Sau đó, Shoryoji được cấp giấy phép sản xuất rượu và bắt đầu làm mẹ rượu sake đầu tiên ở 1999 ở 11.
Kể từ đó, mỗi năm vào năm 1, các bà mẹ rượu sake được ủ trên các khu vực và cầu nguyện cho việc sản xuất bia. Các mẹ rượu tính phí ở đâyMột nhà máy sản xuất rượu sake là thành viên của Nhóm nghiên cứu rượu sake Sake của tỉnh Nara, Bodhi, được đưa về nhà và sử dụng để sản xuất rượu sake..
Tại địa điểm tổ chức lễ hội, có nếm thử và bán rượu sake được ủ trong Bodhi và hành vi của Bodhi Soup. Nếu bạn quan tâm, hãy đến và ghé thăm chúng tôi.
Minamata
Miêu tả là một sự tiến hóa của bồ đề. Bạn có thể thấy một mô tả về phương pháp sản xuất này trong tài liệu của Dom Domon Shuzo, được viết trong thời Edo.
Chủ yếuPhương pháp sản xuất phù hợp cho sản xuất rượu sake trong mùa ấmNgười ta nói.
Sản xuất bia Miyoshino (Yoshino-cho, Yoshino-gun, Nara) được sản xuất như một loại rượu sake nổi tiếng đã được ủ với Minamata."Hanamoe"Có một sản phẩm gọi là.
Tôi đã uống nó một lần, nhưng mùi hương của axit lactic gợi nhớ đến sữa chua và phô mai và độ axit mạnh thực sự rất ấn tượng.