Khi kẹo và rượu sake của mẹ được hoàn thành, quá trình của Mor Morizuizu sẽ bắt đầu.
Mục đích của việc làm moromi làLàm lên men rượu một cách nghiêm túcLà Nhân tiện, quá trình lên men rượu đang xảy ra ngay cả ở giai đoạn tạo ra rượu sake. Rượu thành phẩm chứa khoảng 15% rượu.
Phương pháp chung của Moromi để thực hiện chuẩn bị ba giai đoạn
Moromi được làm bằng cách thêm rượu sake, cám gạo, gạo hấp và nước vào bể moromi. Như một thủ tục,Đầu tiên, cho mẹ của rượu vào bể nghiền, sau đó thêm koji, cơm trắng và nước vào bể theo nhiều đợt..
Đây là một phương pháp chuẩn bị chung để thêm cám gạo, gạo hấp và nước trong ba phần.Chuẩn bị ba giai đoạnNói.
Lý do tại sao chúng tôi dành thời gian 1 thay vì lần 3 là để làm cho an toàn. Nếu bạn đặt nhiều gạo và nước cùng một lúc,Bởi vì men và axit loãng nhanh chóng, có nguy cơ gia tăng rằng các vi sinh vật ảnh hưởng xấu đến việc sản xuất rượu sake sẽ phát triển..
Vì lý do này, thời gian 3 được tính từng chút một,Cần thay đổi dần môi trường trong bể để nấm men có thể phát triển thuận lợiの で す.
Quá trình ba giai đoạn này được thành lập trong thời kỳ Edo. Kể từ đó, hầu hết các nhà máy rượu sake đã làm rượu sake bằng phương pháp ba giai đoạn này.
Quy trình cụ thể của Chuẩn bị ba giai đoạn
Chuẩn bị ba giai đoạn thường được thực hiện trong ngày 4. Tôi sẽ giới thiệu quá trình một cách chi tiết.
Day Ngày đầu tiên của 1
Ngày đầu tiên. Trong bể cho moromi,Chúng tôi sẽ thêm nhà sản xuất bia và khoảng 1 / 6 của nước và nước. Sau đó, trong khi thêm gạo hấp khoảng 1 / 6, khuấy đều để trộn đều.
Quá trình này"Lần đầu tiên"Nói. Nó cũng được gọi là chuẩn bị. Nhân tiện, tỷ lệ bánh gạo và cơm trắngGiới thiệu về 2: 3Lượng sake mẹGiới thiệu về 6 đến 7%で す.
Mục đích của việc bổ sung đầu tiên làTăng trưởng hơn nữa của nấm men nuôi cấy trong rượuLà Với mục đích đó, nó được sạc ở nhiệt độ tương đối cao.
Để thực hiện kiểm soát nhiệt độ tốt và tăng trưởng trơn tru và lên men moromi, nó được tích điện trong một bể nhỏ gọi là 'sosuke tank' 'và được chuyển vào bể nghiền khi thêm hỗn hợp nghiền Đôi khi được thực hiện. Có vẻ như rượu sake chất lượng cao của Nhật Bản như Ginjo Sake thường được làm bằng phương pháp này.
Nhân tiện, đột nhiên sạc bằng một bể moromi lớn ngay từ đầu thường được gọi là "chuẩn bị suppon". Thật không may, nguồn gốc của cái tên dường như không rõ ràng.
Nhân tiện, có một người đã phát triển lý thuyết rằng cơ chế của cái lỗ trồi lên từ vực thẳm trên sân khấu của Kabukiza được gọi là "Supon", vì vậy nó có thể đến từ đó. Để bạn tham khảo, nó chỉ là trí tưởng tượng của cá nhân đó.
Dance Vũ điệu 2 ngày
Ngày tiếp theo sau lần bổ sung đầu tiên, toàn bộ quá trình chuẩn bị ngày 1 sẽ được đóng lại. Cái này"Nhảy"Nói.Đậy bình và đo sự phát triển của men.
Có nhiều giả thuyết khác nhau về nguồn gốc của điệu nhảy tên, nhưng người ta cũng nói rằng nó xuất phát từ việc nghỉ ngơi ở cầu thang, nơi đặt stance hay vì những bong bóng đứng trên bề mặt sau khi lên men bắt đầu nhảy Nó bị hỏng
Nhân tiện, cũng có một lợi ích được thực hiện bằng cách kéo dài thời gian của điệu nhảy này. Nhà máy bia Nakatani Sake (Thành phố Yamatokoriyama, tỉnh Nara)`` Ba ngày nhảy '' (điệu nhảy Mikaka)で す.
Thường chỉ có ngày 1,Bởi vì tôi đã nghỉ ngơi trong ngày 2 hoặc ngày 3Có vẻ như tên này đã được đưa ra. Là kết quả của men sống lâu, nó có hương vị cân bằng và ngon miệng.
Ngày của 3
Ngày sau buổi khiêu vũGiới thiệu về nước nạo vét 1 / 3Sau đó khuấy đều trong khi thêm khoảng cơm trắng 1 / 3. Nó cũng được gọi là chuẩn bị trung gian. Tỷ lệ cám gạo và gạo hấp là khoảng 1: 2.
Ngày 4
Một ngày sau khi hộ tống,Thêm khoảng 1 / 2 (tất cả còn lại) của củi và nước và khuấy đều trong khi thêm tất cả cơm trắng còn lại.. Cũng được gọi là Dập dập.
Tỷ lệ cám gạo và gạo hấpGiới thiệu về 1: 5で す.
Moromi sẽ được lên men với rượu một cách nghiêm túc trong khoảng thời gian khoảng 2 tuần đến 5 tuần sau khi đính kèm.Số ngày được tính vào ngày 1 của tệp đính kèm và đây được gọi là "ngày moromi".
Thay đổi bọt trong bể moromi
Trong quá trình lên men rượu, Moromi sẽ cho thấy những thay đổi khác nhau.
Các vệt
Sau khi đính kèm,Sau khoảng 2 đến 3, quá trình lên men rượu bằng men bắt đầu một cách nghiêm túc..
Tại thời điểm này, bề mặt của moromi vẫn còn cứng,Nó được đẩy lên từ phía dưới bởi quá trình lên men và vỡ, và một số bong bóng sọc xuất hiện trên bề mặt. Cái này được gọi là cơ bắp xốp. Đôi khi nó còn được gọi là bong bóng Aoi bong bóng.
Bong bóng nước
Giới thiệu về 3-4 sau khi giao hàng,Bọt trắng và nhẹSẽ lan rộng trên toàn bộ bề mặt. Đây được gọi là bong bóng nước.
Iwaawa
Sau khi đi qua các bong bóng nước, quá trình đường hóa tiến triển,Đường được thêm vào moromi và độ nhớt của bọt tăng lên..
Bong bóng này được gọi là Hồi Iwafo, vì nó dần dày lên và vươn lên vị trí cao hơn, và trông giống như một tảng đá.
Bọt cao
Khi quá trình lên men tăng, động lượng của carbon dioxide tăng lên, do đó vị trí của các bong bóng tăng thêm từ các tảng đá. Trạng thái này được gọi là bong bóng cao.
Vì men được chứa rất nhiều trong bọt, bạn phải thực hiện một công việc gọi là "dập tắt bọt" để bọt không bị tràn ra ngoài..
Một công cụ giống như cái quạt được gọi là một cục tẩy bọt xốp được sử dụng để khử bọt.
Bong bóng rơi
Nếu bong bóng cao qua, bong bóng sẽ giảm trong khoảng ngày 1. Đây được gọi là bong bóng thả bong bóng.
Quá trình lên men vượt qua đỉnh, và lượng cồn được sản xuất sẽ loại bỏ độ dính của bọt, làm giảm bọt..
Tamawa
Khi bong bóng rơi xuống, trên bề mặt của moromiBong bóng như bong bóng xà phòngCó thể nổi. Đây được gọi là "bong bóng".
Trong khoảng thời gian này,Phần rắn gần như biến mất và moromi gần như lỏng.
Bọt xốp
Qua bong bóng ngọcTiến trình lên men sẽ vừa phải, và lượng carbon dioxide được tạo ra trong quá trình lên men cũng sẽ giảm.. Các bong bóng mịn hình thành trên bề mặt tại thời điểm này được gọi là bong bóng chirimen bong đá.
Mặt đất
Tại thời điểm này, quá trình lên men hầu như không tiến triển, vì vậy bọt hầu như không tăng. Cái nàyTrạng thái mà bề mặt phẳng được gọi là "mặt đất". Nó cũng được gọi là cạo cạo râu.
Nắp
Cuối cùng, giai đoạn cuối cùng của Moromi. Tại thời điểm này,Nấm men bị giết bởi rượu họ sản xuất.
Tại thời điểm này, xác chết của nấm men và bã gạo có thể xuất hiện trên bề mặt của moromi. Cái này được gọi là nắp nắp nồi.
Sự khác biệt về hương vị thay đổi theo nhiệt độ của moromi
Khi quá trình lên men rượu, nhiệt lên men được tạo ra và nhiệt độ của moromi tăng dần. Do đó, phải hết sức cẩn thận khi kiểm soát nhiệt độ.
Nói chung,Nhiệt độ của moromi càng thấp, quá trình lên men càng chậm, và hương vị nhẹ hơn và nhẹ hơn trở nên ít hơn.Có một xu hướng. Vì lợi ích của Daiginjo nhằm mục đích cho một hương vị đẹpNhiệt độ thấp như dưới 10 ℃Vì vậy, chúng tôi sẽ từ từ lên men trong một thời gian dài.
Ngược lại,Nếu nhiệt độ cao, sẽ khó quản lý nhiệt độ của moromi, hoặc quá trình lên men rượu sẽ được thúc đẩy quá nhiều, dẫn đến một hương vị với rất nhiều hương vị.Có một xu hướng.
Nhiệt độ mà mash được lên men phụ thuộc vào loại sake bạn muốn làm.
Luôn xác định trạng thái lên men chính xác từ điều kiện bề mặt và mùi vị, cũng như kết quả phân tích thành phần và kiểm soát quá trình lên men để đạt được chất lượng rượu mong muốn.Công việc quan trọng đòi hỏi kỹ năng cao và kinh nghiệm lành nghềCó thể nói.
Thêm rượu bia
Vì lợi ích mà thêm rượu bia như rượu sake ủ,Đã thêm ngay trước khi moromi được épBạn. Mặc dù nó có thể không tốt như ủ rượu, nhưng hãy tưởng tượng một loại rượu không vị và không mùi có tên là Kojo Shochu. Quá trình này gần như giống nhau cho cả hai.
Trước hết, làm thế nào để làmChuẩn bị ngô và mật rỉ bằng cách lên men và chưng cất chúng, và có nồng độ cồn khoảng 45% (được gọi là "rượu thô").
Hầu hết trong số này được nhập khẩu từ nước ngoài như Đài Loan và Brazil. Rượu thô nhập khẩu có nồng độ cồn cao ở Nhật Bản sử dụng liên tục.Giới thiệu về 95%Chưng cất cho đến khi
Bạn có thể ngạc nhiên khi biết rằng đó là 95%, nhưng khi thêm nó vào moromi, hãy thêm nước để tần số khoảng 30%.
Nhân tiện, lượng rượu bia được thêm vào được quy định. Ví dụ, trong loại rượu này, giới hạn trên được đặt thành "10% hoặc ít hơn so với tổng trọng lượng của gạo trắng".
Lý do để thêm rượu để sản xuất bia là để làm nhẹ hương vị hoặc kết thúc nó trong một hương vị khôで す.
ま た,Mục đích là để chiết xuất các thành phần hương liệuCó nhiều trường hợp nó được thêm vào. Điều này là do khi thêm rượu bia, hương thơm ginjo hấp phụ trên phần rắn của moromi có thể được chiết xuất.
Hầu như tất cả các loại rượu được trưng bày đã được thêm vào rượu để sản xuất tại các cuộc họp đánh giá rượu sake mới trên toàn quốc, v.v.
Bản thân việc bổ sung rượu làTrên thực tế, nó đã được thực hiện từ thời Edo. Tuy nhiên, vì không có rượu để sản xuất bia vào thời điểm này, shochu đã được thêm vào.
Mục đích làPhòng chống giả mạo rượuLà Kỹ thuật này đã được bắt đầu sau khi phát hiện ra rằng rượu khó bị thối khi thêm shochu, và được gọi là Hồi Hashira Shochu.
Thậm chí ngày nay, có những nhà máy sản xuất rượu sake làm cho rượu sake Nhật Bản sử dụng loại shochu này.
Nơi mà chúng tôi nỗ lực đặc biệt làNhà máy bia Kinpo Sake (Thành phố Shibata, tỉnh Niigata)Là Nhà máy bia Kinjo Sake có một lịch sử lâu dài không chỉ ở Nhật Bản mà còn trong việc sản xuất shochu. Bạn có thể làm nó bởi vì nó là một nhà máy bia như vậy.
Người ta nói rằng phải mất 3 năm để hoàn thành Nhãn Kinmasu Akari Nhãn được làm bằng cây cột shochu. Nếu bạn tìm thấy một viên đá quý là sự hợp nhất của công nghệ sản xuất rượu sake và shochu của Nhật Bản, hãy thử nó. Thế giới sake sẽ ngày càng lan rộng và chắc chắn sẽ rất vui.
Nhân tiện, có vẻ như nó đã xuất hiện trong phiên bản phim truyền hình của bộ truyện tranh nổi tiếng Hồi Wakako Sake, miêu tả những ngày phụ nữ thưởng thức rượu sake một mình.
Không chỉ chuẩn bị ba giai đoạn! Cũng có những cách để chuẩn bị nhiều hơn 4 lần
Chuẩn bị ba giai đoạn là phương pháp tiêu chuẩn nhất,Ngoài ra còn có "chuẩn bị bốn giai đoạn" làm tăng số lượng chuẩn bị.. Đây làCách làm cơm trắng sau khi xong giai đoạn thứ baで す.
Khi số lần tăng lên, tên sẽ thay đổi thành "chuẩn bị 5 giai đoạn" hoặc "chuẩn bị 6 giai đoạn". Thậm chí còn có một bước chuẩn bị mười bước đáng ngạc nhiên của người Viking.
Việc chuẩn bị bốn giai đoạn này đã từng được thực hiện ở nhiều nhà máy rượu sake, nhưng vì mất thời gian và công sức, số lượng nhà máy sản xuất rượu sake dần dần tăng lên.
Tuy nhiên, mặc dù nỗ lực và chi phí, có một mục đích để tăng số lần như chuẩn bị bốn bước. Nó là chủ yếuKết thúc rượu sake với hương vị ngọt ngàoで す.
~ Lý do làm ngọt với nhiều chế phẩm hơn ~
Vậy tại sao bạn có thể làm rượu sake ngọt bằng cách thêm cơm trắng?
Để bắt đầu, sake được tạo ra bởi một hệ thống lên men, trong đó cám gạo chuyển đổi tinh bột gạo thành đường và men tạo ra rượu từ tinh bột. Điều đó có nghĩa làGạo là nguồn cung cấp đường và đường trong gạo trở thành rượu.
Tuy nhiên, nấm men có đặc tính là, khi quá trình lên men tiến triển, nó dần bị suy yếu và bị giết bởi chất cồn mà nó tạo ra. Không có men, cho dù kẹo tạo ra bao nhiêu đường, nó không thể chuyển thành rượu.
Điều đó có nghĩa làĐường được thêm vào sau khi nấm men chết sẽ được tích lũy trong hỗn hợp mà không cần lên men rượu..
Do đó, cho dù có bao nhiêu gạo hấp, là nguồn cung cấp đường, được đưa vào bể chứa, nơi đã chuẩn bị xong ba giai đoạn,Vì nó vẫn còn trong rượu như một loại đường, nó sẽ là một loại rượu ngọt.
~ Gạo dùng cho cơm bốn tầng là gì? ~
Có loại gạo hấp 2 được sử dụng để sạc bốn giai đoạn.
Một là"Gạo Uruchi"Là Gạo Uruchi có nghĩa là gạo thông thường mà người Nhật chúng ta thường ăn như một loại lương thực chính. Sake ủ gạo phù hợp là một loại gạo nếp.
Một trong những loại rượu phổ biến nhất được làm trong bốn bước với gạo nếp là Kikusui's Chuẩn bị bốn bước chuẩn bị từ Kikusui Shuzo (thành phố Shibata, tỉnh Niigata).Nó có vị ngọt nhẹ và mềm và dễ uống ngay cả đối với những người không quen với rượu sake..
Cái khác là"Gạo nếp"Là Gạo nếp là gạo được sử dụng cho bánh gạo, gạo đỏ, cám gạo, v.v., và được đặc trưng bởi độ dính của nó so với gạo nếp.Sử dụng gạo nếp sẽ tạo ra một loại rượu ngọt hơn..
Một điều có thể nói là một từ đồng nghĩa với các nhà sản xuất rượu sake sử dụng gạo nếpHanasen Shuzo (Minamiaizu-gun, tỉnh Fukushima)Là Nhà máy rượu sake HanasenChúng tôi thực hiện "Chuẩn bị gạo bốn giai đoạn" cho tất cả các thương hiệuNó là một nhà máy rượu sake không giống như ở Nhật Bản. Gạo nếp hấp được đặt trong nóng và tính phí, tạo ra một hương vị tươi mát nhưng ngon miệng với sự dịu dàng phong phú.
Nhà máy bia Sake Maruze (Nakano, tỉnh Nagano)Là hiếm ngay cả trong cả nước"Cơm chín theo bốn bước"Nó được ủ theo cách. Đây là một phương pháp chuẩn bị trong đó một viên cơm tròn được làm bằng gạo nếp (khoảng 80 ° C), được nấu chảy trong moromi của mash để mang lại vị ngọt thanh nhã và vị umami của gạo nếp.
Ngoài ra, nhãn hiệu Hime Himei 'Nhà máy bia Sake Ishizuka (Thành phố Amagasaki, tỉnh Niigata)Tuy nhiên, trong một quy trình gồm bốn giai đoạn sử dụng gạo nếp, chúng tôi sản xuất nhiều loại rượu sake khác nhau, chẳng hạn như rượu sake thô chưa lọc, rượu sake được ủ chính hãng và rượu sake.
-Được sử dụng cho cơm khác
Cho đến thời điểm này, chúng tôi đã giới thiệu cách thêm gạo hấp.Ngoài cơm trắng, có nhiều cách để thêm enzyme, amazake, rượu sake, rượu sake, nước, v.v..
Khi thêm enzyme, thêm nước và enzyme vào cơm trắng và đường hóa chúng trước khi thêm chúng vào moromi. Khi thêm amazake, thêm nước nóng vào koji và cơm trắng để làm amazake và sau đó thêm nó vào moromi.
Dường như lees sake thường được thêm vào để tăng hiệu quả và hương vị sản xuất bia.
Có những phương pháp khác để làm moromi
Có nhiều cách khác để làm moromi. Dưới đây là một số ví dụ điển hình.
Chuẩn bị Kiso
Trong một số trường hợp, một giỏ gỗ được sử dụng thay vì bể men thường được sử dụng.
Số lượng các nhà máy rượu sake làm hồi sinh Kiso đang gia tăng, tập trung vào hương vị độc đáo và hương vị sâu sắc độc đáo của Kiso và sự phức tạp và độc đáo của hương vị tăng lên..
Trên hết, việc chuyển sang các chế phẩm kiso toàn diệnNhà máy bia Shinsei Sake (Thành phố Akita, tỉnh Akita) được biết đến với món ăn sốXXUMUMで す.
Kể từ khi giới thiệu "sáu shaku" bằng gỗ trong 2013, chúng tôi đã mở rộng việc sử dụng các hộp gỗ. Một nhà kho chuyên dụng cho Kiso đã được thành lập và một số đơn vị đã được chuyển từ một bể rỗng mỗi năm. Từ 2020, công ty bắt đầu sản xuất Kiso bằng gỗ tuyết tùng Akita được sản xuất tại địa phương, và trong tương lai, tất cả Kiso Nó dường như được lên kế hoạch.
Chuẩn bị hóa lỏng
Chuẩn bị hóa lỏng là cách làm moromi mà không cần dùng cơm trắng. Gạo trắng và nước được đưa vào một hóa lỏng như máy trộn và nghiền nát, và hóa lỏng với một tác nhân enzyme trong khi tăng nhiệt độ. Sau khi hóa lỏng hoàn thành, làm nguội nó và chuẩn bị nó trong bể nghiền.
Trong phương pháp thông thường sử dụng cơm trắng, không dễ để kiểm soát quá trình lên men vì mash trở nên rắn ngay sau khi sạc.
し か し,Khi gạo trắng được hóa lỏng, nó có thể được khuấy đều ngay từ đầu.Điều này làm cho quản lý lên men chính xác dễ dàng hơn.
ま た,Có thể làm việc với một số ít người và giảm đầu tư vốn, vì vậy nó có thể được thực hiện với chi phí thấp và không mất nhiều ngày.Cũng có một công đức đó. Nó còn được gọi là gạo nóng chảy, hay himehime.
Rang
Thay vì hấp gạo sống, phương pháp làm nóng gạo trắng hấp thụ với không khí nóngLà Nhiệt độ không khí nóngGiới thiệu về 290 ℃. Xử lý nhiệt ở một mức độ trong khoảng 45 giây.
Một kỹ thuật được phát triển bởi Takara Shuzo (Thành phố Kyoto, tỉnh Kyoto)Là Có vẻ như nó có thể được chế biến thành một loại rượu nhẹ và khô với độ sắc nét tốt và ít hương vị linh tinh.