Nhà cũ kiểu cũ

Thời kỳ Meiji đến Taisho (1868 đến 1926 năm)

Tượng Takamori Saigo

Tại 1853, Đô đốc Perry từ Hải quân Hoa Kỳ đã dẫn một con tàu đen 6 đến Uraga (thành phố Yokosuka, tỉnh Kanagawa). Đây là một con tàu màu đen đã gây chấn động khắp Nhật Bản.

Cái nàyNhật Bản đã buộc phải mở đất nước của mình, và thời gian đã chuyển sang cuối thời kỳ hỗn loạn. Yoshiki Tokugawa, tướng thế hệ 15, sẽ trả lại chính phủ mà ông đã nắm giữ trong khoảng thời gian 260 cho Tòa án Hoàng gia.

Và nhóm cuối đời tuyên bố rằng họ muốn xóa bỏ Mạc phủ Edo và thành lập một chính phủ mới tập trung quanh Hoàng đế. Sau đó, ông đã chiến thắng quân đội Mạc phủ trong Chiến tranh Sakai và thành lập chính phủ Meiji.

Sự khởi đầu của thời đại Meiji.

-Xác định thuế rượu-

Nhật Bản đã thực hiện một chính sách cô lập quốc gia trong hơn 200 năm. Do thiếu liên lạc với nước ngoài, tôi đã đứng sau sự tiến bộ của thế giới.

Chính phủ Meiji đã xem xét nhu cầu cấp thiết để bắt kịp các cường quốc của châu Âu và Hoa Kỳ.

Để hiện thực hóa chính sách này, nước này sẽ bắt đầu tăng cường thu thuế. Điều đầu tiên được đề cập"Thuế rượu"で す.

Doanh thu thuế tại thời điểm đó được giới hạn ở thuế đất (thuế đánh vào đất) và thuế rượu, do đó, tỷ lệ thuế rượu trong tài nguyên tài chính của đất nước ban đầu cao..

Đầu tiên, nó được thành lập vào thời EdoCông ty bia bia Sake, Công ty TNHH bia (một hệ thống trong đó rượu sake chỉ được phép cho những người có nhãn cho biết số lượng gạo để sản xuất bia được cho phép trong phạm vi giá chứng khoán quy định) bị bãi bỏ.Sẽ được. Nếu bạn có công nghệ sản xuất bia và vốnBất cứ ai cũng có thể tự do làm rượuの で す.

Sau đó,`` Thuế làm đá ''Hệ thống thuế mới được giới thiệu trong 1878 (Meiji 11). Cái nàyThuế làm bằng đá đá có nghĩa là có nghĩa là thuế được tạo ra tại thời điểm ép rượu sake.Nó là như thế.

Nói cách khác, rượu sẽ bị thối trong khi được vắt và lưu trữ, nhưng nó sẽ bị rò rỉ và biến mất,Khi vắtTôi đã phải trả thuế áp đặt.

Nhân tiện, thuế hiện tại đánh vào lợi ích là`` Thuế mang ra (thuế lưu trữ) '' (Kuradashize)Được gọi làTại thời điểm vì lợi ích bạn đã bán và tàuThuế sẽ xảy ra.

Ngoài ra, để thu thuế thuận lợi và đáng tin cậy hơn trong năm 1899 (Meiji 32),Hoàn toàn cấm sản xuất rượu sake và tiêu thụ bằng cách homebrewing.

Trong một thời gian dài, nhiều trang trại trên cả nước đã tạo ra "Doburoku" như bình thường. Vào thời điểm đó, có hơn một triệu nông dân có giấy phép sản xuất bia tư nhân.Sản xuất bia tư nhân đã được coi là một loại tiền giả giả và không còn được phépの で す.

Thậm chí ngày nay, việc những người bình thường không có giấy phép sản xuất rượu sake để làm búp bê tự chế là bất hợp pháp. Phạt tiền và, trong một số trường hợp, phạt tù có thể được coi là vi phạm luật thuế rượu.

Nhân tiện, để có được giấy phép sản xuất bia, cần phải làm rõ các điều kiện như tiêu chuẩn số lượng sản xuất tối thiểu và các cơ sở nhất định.

Số lượng sản xuất tối thiểu vì lợi ích là 60 kilolít mỗi năm. Vì nó tương đương với sách 1 trong 33,000.8 lít, nên các cá nhân sẽ không thể có được giấy phép sản xuất rượu.

~ Chiến thắng của Chiến tranh Nga-Nhật là nhờ thuế rượu ~

Chính phủ Meiji sẽ tiếp tục tăng thuế trong khi lặp lại thử nghiệm và sai sót, chẳng hạn như sửa đổi và bổ sung thuế rượu.

Động lực của việc tăng thuế rượu trong giai đoạn này là rất lớn. Tỷ lệ thuế rượu so với thuế quốc gia làĐó là 1881% tại thời điểm 14 (năm của Meiji XNUM), nhưng nó đã nhảy vọt lên khoảng 17% vào năm 1899 (Meiji 32).. Tôi rút thuế đất và đứng đầu doanh thu thuế quốc gia.

Nhân tiện, vào năm 2016 (Heisei 28), tỷ lệ thuế rượu trong doanh thu thuế quốc gia là một chút2.2%で す.

Nhật Bản tiếp tục các cuộc chiến lớn của Chiến tranh Trung-Nhật (1894 đến 1895) và Chiến tranh Nga-Nhật (1904 đến 1905) trong Thời đại Meiji.Phần lớn chi phí chiến tranh đã được chi trả bởi thuế rượu được thu thập nghiêm ngặtNgười ta nói.

Đặc biệt, trong Chiến tranh Nga-Nhật, đã có một khoản thu thuế bất ngờ để tăng chi phí chiến tranh còn thiếu trong chiến tranh.

-Giới thiệu một cách tiếp cận khoa học để đảm bảo thuế rượu-

Thời đại Meiji là thời kỳ mà khoa học có công nghệ tiên tiến và hiện đại đã có những bước tiến lớn. Các công nghệ và học thuật mới nhất từ ​​các nước phương Tây đã được tích hợp. Điều tương tự áp dụng cho sản xuất rượu sake. Sake brewing được xem xét bởi các nhà sản xuất bia nước ngoài.

Phân tích sản xuất rượu sake sử dụng phương pháp khoa học và phân tích rượu sake cũng được quảng bá. Nhân tiện,Người ta nói rằng cái tên "Sake" được sinh ra vào thời Meiji.

Một nhà sản xuất bia nước ngoài quan tâm đến rượu sake chỉ được làm từ gạo, cám gạo và nước,Để phân biệt với bia của riêng bạnCó vẻ như sự khởi đầu của Sake Sake là sự khởi đầu.

Trong thời đại này khi thuế rượu là nền tảng của thu nhập quốc dân, chính phủ thuộc thẩm quyền của Bộ Tài chính (hiện là Bộ Tài chính) tại 1904 để đảm bảo doanh thu thuế ổn định hơn.Phòng thí nghiệm sản xuất bia quốc gia(Hiện nay, Viện nghiên cứu trực tiếp của Cơ quan Thuế Quốc gia, Viện Nghiên cứu Quốc gia về Rượu).

Một tổ chức nghiên cứu quốc gia được thành lập để cải thiện và phát triển hơn nữa phương pháp sản xuất bia thời đó chỉ dựa vào các kỹ thuật đã được truyền lại từ thời cổ đại, để nghiên cứu một cách khoa học và góp phần cải thiện và phát triển các kỹ thuật sản xuất rượu Là

Phòng thí nghiệm sản xuất bia quốc gia đã tổ chức cuộc họp đánh giá lợi ích quốc gia đầu tiên tại 1911 (Meiji 44). Chúng tôi đã khảo sát sake mới trên toàn quốc,Mục đích là để làm rõ tình hình và xu hướng hiện nay về chất lượng rượu và cải thiện chất lượngで す.

Phòng thí nghiệm nhà máy bia quốc gia đã sớm áp dụng các nghiên cứu phương Tây trong lĩnh vực vi sinh vật như nấm men và trực khuẩn. Một phần trong đó là nuôi cấy và phân phối men từ các nhà máy rượu sake với kết quả tuyệt vời khi thẩm định.

Cái gọi làMen Kyokai men men bắt đầuNó đã được. Thậm chí ngày nay, món ăn Kyokai Yeast 'này được sử dụng rộng rãi trong nhiều nhà máy rượu sake vì nó có thể sản xuất rượu sake chất lượng cao ổn định.

Nhật Bản hiện đang dẫn đầu thế giới trong lĩnh vực công nghệ sinh học, nhưng Phòng thí nghiệm sản xuất bia quốc gia đã đóng góp rất lớn cho sự phát triển của nó..

Cái gọi là "Nhà máy sản xuất bia rượu gạch đỏ" (Takinogawa Kita-ku, Tokyo), được sử dụng làm nhà máy đầu tiên của Phòng thí nghiệm sản xuất bia quốc gia, là một tài sản văn hóa quan trọng của Bộ trưởng Bộ Giáo dục, Văn hóa, Thể thao, Khoa học và Công nghệ ở 2014 (Heisei 26). Nhận chỉ định.

Nó hiện đang được sử dụng như một địa điểm cho các hội thảo sản xuất bia và đào tạo thực tế, nếm thử rượu sake và các sự kiện khác.

Để chuẩn bị phát hành công khai (kể từ tháng 2017 trong 11), phần bên trong sẽ được phát hành đặc biệt trong vài ngày trong suốt thời gian Tuần lễ sở hữu văn hóa của Tokyo được tổ chức từ cuối 10 đến đầu 11 mỗi năm. Nó đã được.

Vào ngày khai trương, có một hướng dẫn viên du lịch, nơi bạn có thể nhìn thấy bên trong trong khi lắng nghe những lời giải thích chi tiết về các tòa nhà và kỹ thuật sản xuất bia của Nhật Bản. Nếu bạn quan tâm đến lịch sử của rượu sake Nhật Bản, tại sao bạn không ghé thăm nó một lần.

-Breakage của phương pháp sản xuất bia mới "Yama ruins" và "Fast sake lees" -

Khi chúng tôi bắt đầu giới thiệu một cách tiếp cận khoa học để sản xuất rượu sake, chúng tôi đã đạt được kết quả trong một vài năm và các công nghệ mới được phát triển lần lượt.Trong số đó, có một khám phá đáng chú ý cần được lưu ý trong lĩnh vực '`sake mẹ (sake) làm' '.

Các bà mẹ được trồng men tuyệt vời bằng cách sử dụng gạo hấp, cám gạo và nước.Là Trước khi bạn bắt đầu làm rượu sake với một nồi chuẩn bị lớn, bạn làm nó với một nồi chuẩn bị nhỏ và phát triển men cần thiết cho quá trình lên men rượu.

Tuy nhiên, các vi khuẩn khác nhau can thiệp vào sản xuất rượu sake có xu hướng lan truyền trong quá trình này. Để loại bỏ các vi khuẩn dư thừa này và chỉ tăng men sake,Cần phải mượn sức mạnh của axit lactic.

そ のTrước đây, để thu được axit lactic, người ta đã sử dụng phương pháp lấy vi khuẩn axit lactic có trong không khí..

Đặt gạo hấp và cám gạo ngâm trong nước và chất đống chúng như một ngọn núi. Khi nó được nghiền nát và tan chảy bằng một cây gậy gọi là kai, vi khuẩn axit lactic sẽ bám vào gạo xay.

Vi khuẩn axit lactic này tạo ra axit lactic. Cái nàyQuá trình nghiền gạo chất đống như một ngọn núi được gọi là '' bán buôn trên núi ''.. Đó là rất nhiều công việc khó khăn cần phải được thực hiện giữa trời lạnh cực độ từ nửa đêm đến sáng sớm. Cho đến khi kết thúc kỷ nguyên Meiji, Sake được sản xuất độc quyền với phương pháp Gừng củ cải để tạo ra món ăn này trên núi.

し か し,Trong 5, chỉ 1909 năm sau khi thành lập Phòng thí nghiệm sản xuất bia quốc gia, ý thức chung này đã bị đảo lộn bởi sức mạnh của khoa học..

Bạn làm nỏ phải làm những việc khó khăn khi nghiền nát một đống gạo.Nếu enzyme cám gạo trước tiên được hòa tan trong nước trước khi thêm gạo hấp(Cái này được gọi là "Mizuhama"), và nó đã được làm rõ rằng rượu sake có thể được thực hiện theo cách tương tự.

Nói cách khác,Chỉ cần thay đổi thứ tự nguyên liệu. Với riêng điều này, công thức này đã được lan truyền vì rượu tương đương với gừng được sản xuất.

Bởi vì công việc được gọi là núi Núi bán buôn đã bị bãi bỏ (bỏ qua), nên nó được gọi là từ bỏ → bỏ núi. Người mẹ đã làm theo cách này"Di tích núi"Nói.

Tuy nhiên,Công nghệ đổi mới được phát triển ở 1, chỉ vài năm sau khi phát hiện ra.. Khi bạn làm rượu mẹKhông cần phải dựa vào vi khuẩn axit lactic tự nhiênĐó là điều cách mạng.

Ngoài cơm trắng, cám gạo và nước,Thêm axit lactic lỏng gọi là axit lactic ủĐó là một cách. Một kỹ thuật có thể tạo ra một loại rượu sake chất lượng ổn định trong thời gian ngắn hơn so với tàn tích của gừng và núi,"Pha nhanh"Nó được gọi là.

Nó cũng xuất sắc về chi phí và gần 90% rượu sake hiện tại được sản xuất với loại bia nhanh này. Sake làm từ nhà sản xuất bia nhanh có xu hướng nhẹ.

Do đó, cũng có những nhà máy sản xuất rượu sake như Nhà máy bia Sake Daishichi (Thành phố Nihonmatsu, tỉnh Fukushima) đã tiếp tục theo đuổi gừng gừng kể từ khi thành lập để tìm kiếm vị umami tối và độ sâu của hương vị.

-Từ Kiso đến bể men-

Cho đến thời Edo, tất cả rượu sake được sản xuất và lưu trữ bằng nấm tuyết tùng Nhật Bản. Tuy nhiên,Bể men được phát triển trong thời đại Taisho.

Men là một vật liệu có lớp phủ thủy tinh trên bề mặt kim loại như sắt.Là So với Kiso, nó ngày càng trở nên phổ biến hơn vì dễ kiểm soát hoạt động của vi sinh vật, dễ quản lý và lưu trữ hơn và được coi là vượt trội về mặt vệ sinh.

Ngoài ra, khi được lưu trữ trong một cái vồ, nó dường như có mục đích ngăn chặn vồ đó hấp thụ rượu và mất nó một cách tự nhiên.

Tuy nhiên, bể men đã trở thành chủ đạo theo cách này,Lòng tốt của Kiso đã được xem xét trong những năm gần đây. Vào năm 2008 (Heisei 20), tập đoàn NPO tại thành phố bảo tồn Kyoto Kyoto được thành lập để hồi sinh và truyền lại văn hóa truyền thống của Kiso.

Các nhà máy bia rượu đã đồng ý với ý tưởng này đã bắt đầu sử dụng những chiếc quan tài bằng gỗ đang ngủ và tạo ra những cái kén mới,Kiso hồi sinh dưới nhiều hình thứcTôi đang làm điều đó Một trong những lý do cho sự hồi sinh là bạn có thể có được một hương vị chỉ có thể được thực hiện với một con cua gỗ.

~ Sinh chai đầu tiên ~

Rất nhiều chai sake

Hiện nay, sake thường được bán trong một chai sake. Thật ra đây làThói quen bắt đầu từ thời Meijiな の で す.

Cho đến lúc đó, chúng tôi đã bán theo trọng lượng với củi và củi,Có khá nhiều nơi trong các cửa hàng rượu nơi mà các gian lận như đệm được thực hiện.. Một chai được sinh ra để ngăn chặn gian lận như vậy.

ま た,Bình vệ sinh hơn.Điều đó cũng khuyến khích sự lây lan. Nhân tiện,Một cốc là 1.8 lítで す.

Bên cạnh đó, trong những năm gần đây, nhu cầu về chai tăng gấp bốn lần (720 mililít) đã tăng lên. Trong tủ lạnh gia đình thông thường, rất khó để lưu trữ một chai cà phê, và cần có thời gian để tất cả chúng được tiêu thụ trong một số ít hộ gia đình hoặc hộ gia đình do tỷ lệ sinh giảm.

Người ta nói rằng rượu tươi có chất lượng dễ thay đổi là đặc biệt tốt để uống trong khi tươi. Được công bố vào tháng 2018 của 30 (Heisei 1), trở thành một chủ đề nóng trong ngành công nghiệp sake.

-Phát triển gạo phù hợp cho sản xuất bia-

Một làn sóng thay đổi cũng đến với gạo, thành phần chính trong sản xuất rượu sake. Tôi đã đề cập trước đó rằng gạo ủ rượu sake hiện đang được sử dụng để sản xuất rượu sake khác với gạo ăn được chúng ta thường sử dụng. Sự phát triển của loại rượu sake phù hợp này đã bắt đầu, nó sắp kết thúc thời kỳ EdoTừ xung quanh 1860で す.

Đó cũng là vào cuối thời Edo, Yamadaho, mẹ của Yamada Nishiki, đỉnh cao nhất của gạo ủ, đã được tìm thấy. Có nhiều giả thuyết khác nhau về nguồn gốc của Yamada Ho, nhưng Shinzaburo Tanaka, sống ở Yoshikawa-cho, Michibu-gun, tỉnh Hyogo (hiện là thành phố Miki), đã mang về nhà những chiếc tai gạo được tìm thấy ở Ise Yamada và làm đồ uống có cồn khi đến thăm Issei. Tuy nhiên, lý thuyết cho rằng một sản phẩm chất lượng cao đã được tạo ra là mạnh mẽ. Còi Yamadaho ném được công nhận là gạo vì lợi ích chỉ trong thời kỳ Meiji.

ま た,Ngay bây giờ được phát hiện tại Okayama ở 1859 (Ansei 6).. Những gì tôi tìm thấy là Tsutsumi Kishimoto, một nông dân từ Oomachi, Takashima Village, Bizen-Kunimichi-gun (hiện là Ooyama, thành phố Okayama). Nó rất phổ biến vì gạo làm rượu sake ngon.

Củ cải Oomachi khó trồng, nên khối lượng sản xuất giảm đáng kể"Gạo ma"Được gọi, nhưngSản lượng tăng trở lại do những nỗ lực nhà máy bia nhiệt tìnhTuy nhiên, trong những năm gần đây, nhiều nhà máy rượu sake trong cả nước thích nó.

Nó được hỗ trợ bởi một người hâm mộ nhiệt tình có tên là Om Omistist vì nó có hương vị đậm đà và phong phú khiến nó cảm thấy vị ngọt và sưng độc đáo.

Trong 1893 (Meiji 26), một người tên Kabe Abe đã phát hiện ra Kameno ở Yamagata. Nó là tổ tiên của thương hiệu gạo ăn được phổ biến, Sas Biếniki và Koshihikari, và là giống lúa được cha mẹ của nhiều loại gạo sản xuất gạo phù hợp.

Đuôi rùa đuôi rùa gần như bị lãng quên sau chiến tranh, và đã bị lãng quên. Tuy nhiên, trong những năm gần đây, những đặc điểm tuyệt vời của nó đã được xem xét và số lượng người sáng tạo đang gia tăng.

Bộ phim truyền hình hồi sinh của Hồi Kamenoo, cũng đã trở thành một mô hình của loại rượu sake ma thuật giải quyết sự hồi sinh được xử lý trong câu chuyện của truyện tranh Nats Nats no Sake trộm (Akira Oze, Kodansha).

-Beer và rượu đang trở nên phổ biến, và loại bỏ rượu sake bằng "Sake Hazard"

Trong thời đại Meiji, lối sống của người Nhật thay đổi hoàn toàn với sự mở cửa của nền văn minh, và nó nhanh chóng trở thành phong cách phương Tây.

Rất nhiều món ăn phương Tây đã được giới thiệu trong văn hóa ẩm thực, và các loại rượu phương Tây như bia và rượu vang đã tăng lên tương ứng.. Đặc biệt là bia thường say.

Lúc đầu, đó là bia dựa vào hàng nhập khẩu từ nước ngoài, nhưng khi nhu cầu tăng, sản xuất bia ở Nhật Bản sẽ trở nên phổ biến.

Trong 1885 (Meiji 18), một công ty mới của Công ty Bia Nhật Bản Nhật Bản, tiền thân của Nhà máy bia Kirin, đã ra đời, và việc thành lập các công ty bia tiếp tục. Được xây dựng bởi 1900 (Meiji 33)Nhà máy bia vượt quá 100そ う で す.

Cơ hội uống rượu đã tăng lên, nhưng dường như điều này không chỉ vì thức ăn phương Tây.

Trên thực tế, tại thời điểm này trong chính phủ"Nguy hiểm rượu sake"Những gì đã được ban hành.Đó là giả thuyết cho rằng một người nước ngoài được gọi là người được chính phủ thuê làm chủ trương cho mục đích nhập thêm rượu vào Nhật Bản.Người ta nói.

Và bởi vì nó là xấu cho cơ thể bởi các quan chức chính phủ của phát ban phương Tây, người thực sự nhận được điều này,Sake biến mất khỏi các sự kiện của Cung điện Hoàng gia như bữa tiệc Miyanaka. Ngoài ra,Hủy bỏ giấy phép sản xuất bia mà tòa án đã cóĐó cũng là trong thời gian này.

Trong khi tiêu thụ bia và rượu vang tăng lên,Việc tiêu thụ rượu sake giảm dần do thuế nặng..